Pizza Mega Divina - Pizza in Teglia

Ricetta pizza in teglia PIZZA DIVINA di Consiglio Mega

Questa ricetta per la pizza in teglia e' frutto della fatica e dei numerosi tentatvi di Consiglio Mega.
Consiglio ha una vera passione per i lievitati e riesce a trasmetterla anche attravero le fredde pagine del Web.
L'ho conosciuto in uno dei numerosi gruppi sulla pasta madre di Facebook ed ora gestisce il suo gruppo chiuso dove, come in una vera setta massonica, ci si scambiano consigli, chiacchiere ed idee... nonche' fallimenti. ( I miei sopratutto!).
Ringraziandolo della possibilita' di ospitare sul mio blog la sua ricetta vi invito a provarla.
Io lo faro' di certo!
E Magari un giorno sara' anche in un mio futuro Workshop. Chissa'.


INGREDIENTI

Farina 00 Bio 500 gr
Farina 0 Bio 350 gr
Farina forte 250 gr
Pasta madre 150 gr
Acqua 740 gr
Malto diastatico 12 gr
Strutto 37 gr
1 Uovo piccolo
Sale 28 gr

PREMESSA
1. In questa descrizione si fa riferimento all’impastamento con planetaria; ovviamente l’impasto può essere fatto anche a mano (questa pizza in teglia l’ho fatta solo una volta e utilizzando la planetaria, quindi non so dire quale risultato si possa ottenere lavorando a mano)
2. Pasta madre utilizzata ben attiva (la mia era reduce da diversi giorni di rinfreschi quotidiani, quindi molto attiva)
3. Io utilizzo una pm idratata al 40%; nel caso in cui se ne utilizzasse una idratata al 50% non cambia praticamente nulla. Nel caso in cui si utilizzasse il licoli fare le dovute conversioni
4. Farine utilizzate (00 Bio Vital Nature, 0 Bio Almaverde, Farina Panettone Quaglia)
5. Ovviamente si possono utilizzare altre farine; la farina Panettone può essere sostituita da una Manitoba. Si potrebbe provare anche con sola 0 e 00 e vedere che effetto fa  Secondo me viene bene lo stesso
6. Lo strutto può essere sostituito da pari peso di olio EVO (io preferisco lo strutto, perché mi sembra che renda l’impasto più fragrante)
7. Sarebbe opportuno non scaldare mai troppo l’impasto, quindi se vi va di tenere sotto controllo la temperatura fatelo (usate acqua fredda; eventualmente passate qualche minuto in freezer)
8. La quantità di acqua è da considerarsi indicativa, perché ovviamente dipende dalle caratteristiche delle farine utilizzate
9. Con queste dosi ho fatto una teglia grande circa 30x50, ma l'impasto era anche un po' abbondante; avendo più spazio avrei potuto stenderla di più

PROCEDIMENTO
Setacciare le farine, aggiungere il malto e mischiare.
Versare le farine nella coppa della planetaria (io faccio ossigenare la farina con la frusta per un paio di minuti).
Aggiungere 550 gr di acqua e amalgamare fino a che la farina sia quasi completamente idratata. Coprire la coppa con un canovaccio umido e lasciare in autolisi per almeno mezz’ora (meglio se si riesce a prolungarla ad un’oretta; io avvolgo tutta la massa dell’impasto nel canovaccio umido). Se si vuole semplificare la lavorazione (o si ha poco tempo a disposizione) non effettuare l’autolisi. 
Subito dopo sciogliere (per quanto possibile) la pasta madre in 50 gr di acqua e lasciare riposare sino al termine dell’autolisi.
Terminata l’autolisi versare la pasta madre nella coppa, assieme alla massa autolitica e impastare per qualche minuto, fino a che la pasta madre sia stata completamente assorbita. 
Sciogliere il sale in 30 gr di acqua e aggiungerlo all’impasto; anche se il sale non è completamente sciolto non è un problema (l’importante è che tutto venga aggiunto all’impasto). Impastare per qualche minuto sino a che il sale non sia stato completamente assorbito.
Quando l’impasto è abbastanza liscio e incordato aggiungere progressivamente lo strutto (in tre o quattro porzioni); aggiungere la nuova porzione di strutto solo dopo aver fatto assorbire la precedente. Lavorare sino a che l’impasto sia abbastanza liscio.
Una volta che l’impasto è liscio e incordato aggiungere l’uovo (sia albume che tuorlo) e fare assorbire completamente. 
Un volta incordato l’impasto aggiungere gradualmente i restanti 110 gr (circa di acqua), preoccupandoci di incordare sempre l’impasto prima di aggiungere la successiva dose d’acqua.
L’impasto deve risultare abbastanza morbido, ma sempre incordato.
Lasciare riposare l’impasto qualche minuto e quindi rovesciare su un piano infarinato; fare un giro di pieghe, eventualmente aiutandovi con una spatola e riporre l’impasto in un contenitore oliato. Coprire con pellicola e mettere a lievitare; io ho fatto un passaggio in frigo di quattordici ore e successivamente una lievitazione a temperatura ambiente per circa sei ore (la durata del passaggio in frigo potrebbe essere estesa oltre le quattordici ore; da provare). Il passaggio in frigo non è obbligatorio (da verificare il risultato finale in quanto non ho ancora provato con questo tipo di impasto; ho provato con altre ricette e i risultati sono stati buoni).
Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere raddoppiato, quindi ribaltarlo sulla teglia precedentemente oliata (e se si vuole anche infarinata) e stenderlo delicatamente in modo da non disperdere i gas della lievitazione.
Coprire la teglia con un canovaccio e lasciare riposare per circa un’ora, quindi farcire a piacere (mozzarella a fine cottura) e infornare a circa 240/250 gradi per i primi minuti e poi diminuendo a circa 200 gradi.
Tempo di cottura dai 25 ai 30 minuti 
NOTA
Con la stessa ricetta io preparo la pizza al piatto, semplicemente non aggiungendo i 110 gr di acqua alla fine e successivamente preparando dei panetti di circa 200/220 gr cadauno. Questo procedimento lo spiegherò meglio in un altro documento

Cornetti Brioches con Lievito Madre

Questa ricetta è presente nelle ricette del gruppo di Facebook - La Pasta Madre
Tuttavia io l'ho cambiata e sostituito il latte con quello di soia e aggiunto più zucchero.

Cestino delle Delizie

E' riuscita molto molto bene ma, nonostante i 50 gr. di zucchero in più le brioches sono risultate veramente poco dolci.
Ok se le vuoi riempire con la marmellata o le vuoi aprire per splamarle di crema o cioccolato ma da mangiare da sole erano veramente poco dolci.

Cornetto con Proboscide

Suggerisco quindi di aggiungere anche più zucchero della mia ricetta se vi piacciono le cose dolci ed è questo il risultato che vi aspettate!

Per la morbidezza, ok, erano belle morbide e grazie al lievito madre si sono conservate alla grande!
Che dire.. svegliarsi alle 9 del mattino e trovarle belle cicciottissime nel forno pronte ad essere cotte è una sensazione magica! Grazie Lievito Madre, grazie Pintus, questa volta al mattino non mi hai detto SFIGATA! Ma bensi:  beh mi cuoci che son pronta?
[Non parliamo del pane che starei preparando ora, mentre non cresce mi dice, beh lo vedi che non sei capace? Son tutto moscio! Beh ne parliamo nel prossimo post!]

Ecco insomma la ricetta!

INGREDIENTI
700 gr di Farina bianca 0 macinata a pietra
250 gr Pasta Madre rinfrescata solida.
200 ml latte di soia
150 ml olio di semi di girasole
170 gr di zucchero
3 uova intere
5-7 gr di sale
aroma alla vaniglia
20 gr di miele o 10 di malto

PROCEDIMENTO


Per prima, prendere la pasta madre e farla sciogliere nel latte di soia tiepido.
Quindi inserire nella macchina del pane, o l' impastatirce tutti gli ingredienti liquidi.
Aggiungere poi lentamente la farina lasciandola inglobale lentamente.
La pasta deve risultare liscia ed omogenea e deve incordare.
Questo significa che se avete l'impastatrice vedrete che la pasta si attorciglierà al gancio.
Se avete la macchina del pane la pallina verrà sbattuta ben bene da una parte all' altra senza problemi non lasciando residui non impastati.
A mano l'impasto è più difficile da lavorare ma risulta bello elastico e corposo.

Lasciare riposare l'impasto per circa 3 ore e mezza.
Prenderlo e formare i cornetti o la forma che volete dare alle vostre brioches.
Lasciateli lievitare tutta la notte ed a mattino presto infornare a 180°C per circa 20 minuti.

Servire caldi con la crema di cioccolato o la nutella.
E godeteveli!
Buon Appetito Mondo 

Marmellata di Prugne nella Macchina del Pane

Marmellata pronta

Questa e' una ricetta che mi ha ispirato il blog di Sabina - Due Bionde in Cucina

Non ho seguito la sua ricetta alla lettera' perche' sapevo gia' che la marmellata di prugne allo zenzero non sarebbe stata apprezzata dai piu' piccoli della famiglia.
Le dosi di frutta e di zucchero pero' sono le sue!

Io ho usato prugne Belle Reine o Regina Elena, sono quelle dal colore rosato e non scure.
Erano in offerta ma credo che siano anche piu' costose delle altre, e onestamente, sapevano di poco!
Ma che volete farci, qua in Olanda trovare la frutta saporita e' un miraggio.

In piu' ho deciso che per una volta tanto avrei provato ad usare la macchina del pane programam marmellata.
Ha funzionato perfettamente!

Pronte per essere cotte

Tuttavia io vi consiglio di usare semrpe lo zucchero per marmellate se volete usare la macchina del pane poiche' il programma dura solo 1 ora e mezza e certa frutta non caramellizza affatto in cosi' breve tempo.
Io non l'ho fatto e la mia marmellata era abbastanza liquida.
Ne ho fatto solo mezzo chilo, l'ho usata quasi tutta per una crostata quindi non c'e' una vera foto del vasetto.. ma della crostata eccola qua!

INGREDIENTI
200 gr. di zucchero meglio se per marmellate
550 gr. di prugne belle dolci e mature
succo di mezzo limone


PROCEDIMENTO
Lavare accuratamente le prugne, meglio se non trattate o biologiche.
Tagliare le prugne in pezzi anche grandi.
inserirle nella macchina del pane.
Ricoprirle di zucchero.
Accende il programma e chiudere il tappo.
ATTENZIONE il composto diventa super bollente a causa dello zucchero: quando volete controllare lo stato della vostra marmellata fatelo da lontano ed aprite il coperchio con cautela poiche' quando la pala gira il composto schizza ed e' ustionante.
Quando la marmellata sara' pronta, aggiunete il succo di limone, serrvira' per conservarla e  mettetela nei vasetti chiudete e siggillate ben calda. Si sterilizzera' con il calore della marmellata.

Crostata di Marmellata di Prugne SENZA BURRO e con Marmellata fatta in CASA con MACCHINA DEL PANE

Ecco qua l'ultimo dolce fatto in casa Buon Appetito Olanda!
Per la ricetta della Marmellata vedere QUA

Per la ricetta della Pasta Frolla senza Burro beh io ho fatto cosi'.

INGREDIENTI

300 gr di Farina
100 gr Zucchero
100 ml di olio di semi
2 uova
1 bustina di vanillina
1/2 bustina di lievito per dolci

PROCEDIMENTO

Pasta con i buchini

Si procede come in una pasta frolla normale.
Si fa la montagnella con la farina il lievito e la vanillina, il buco al centro, e nel buco mettere il burro morbido e le uova.

Lavorare l'impasto per bene fino a che non fara' i buchini.
Quindi avvolgerlo nel cellophan e riporre in frigo per 2 ore.

Rispetto ad una forolla normale tende ad appiccicarsi di piu', almeno la mia!
Quidni quando la stendete usate tanta farina sul tavolo di lavoro.

Questo quantitatio di pasta frolla vi permette di foderare fino a 2 crostate

Lievito Madre puntata 10 - Pintus ha dato una festa per Lieviti e Batteri

Anche se cio' e' accaduto circa una settimana fa volevo documentare cosa accade quando per sbaglio, ci si dimentica della pasta madre nel forno e la si e' messa in un contenitore troppo piccolo.
La mia PM (chiamata Pintus poiche' la sento che mi parla come il cricetino del comico "Angelo Pintus") aveva all'epoca non piu' di 15 giorni.
Eppure credo che in quel caso abbia piu' che raddoppiato.
E' proprio per questo che oggi la lascio fuori dal frigo nel suo bel barattolino di vetro e controllo in quante ore raddoppia.
Quella sara' la puntata 11 ;)
Per ora vi lascio con le immagini di Pintus che "nella notte" aveva dato una bella festa invitando lieviti e batteri ed avevano lasciato la casa un macello!

Beh che cavolo guardi... ci siamo divertiti!

Pane di Segale con Lievito Madre - puntata 9

Pane di Segale con Lievito Madre
Sono soddisfattissima sopratutto dell'alveolatura.
Sopratutto considerando che, presa dalla fretta, mi sono dimenticata totalmente di fare le pieghe!
Il timore pazzesco che si sgonfiasse.
Avevo decisamente bisogno di piu' tempo, magari di ancora una notte in frigo e poi una seconda lievitazione fuori dal frigo, tutto questo si intende dopo le pieghe di rinforzo.
Ma comunque sono soddisfattissima.
Miglioro e la mia Pasta Madre sembra in gran forma!

 INGREDIENTI

300 gr. di Farina di Grano 0
200 gr. di Farina di Segale
100 gr. di Lievito Madre Rinfrescato
7 gr. di Sale ( a piacere anche meno)
300 ml di acqua.
Semi di Lino
Semi di Zucca

 PROCEDIMENTO

Rinfrescare il lievito.
Impastare bene tutti gli ingredienti.
Io non l'ho fatto ma suggerisco di impastare prima grossolanamente e poi 30 minuti dopo cercare di impastare tutto in modo omogeneo e liscio fino ad ottenenere l'impasto ben incordato.
Infornare A FORNO SPENTO magari solo con la LUCE ACCESA per 12 ore.
Scaravoltare su teglia bollente a 220 gradi.
Infornare per 10 minuti a 220.
Infine terminare la cottura a 180 gradi.

Ecco il risultato.
Nelle 12 ore di lievitazione si dovrebbero eseguire le pieghe che io ho TOTALMENTE DIMENTICATO. Beh ci si riprova tra 3 gg. CIAO

A che cosa serve la lecitina di soia nel Pane e nella Pizza?

A che cosa serve la lecitina di soia nel Pane?

A sostituire le uova nell impasto.
Qui in Olanda la si trova in tutti i pani di produzione industriale.
rede il pane.

Ma a che serve l'uovo nell'impasto?
A dare struttura ed a colorare i bordi della pizza o la crosta del pane.
E seppure la struttura resta maggiormente alveolata l'impasto e' meno digeribile. Ecco perche' la lecitina di soia.  Si evitano anche le allergie all'uovo in questo modo.

A che serve far riposare la pizza in Frigo?

A che serve far lievitare la pizza in frigo anche per giorni prima di infornarla?

 A rendere più leggero e digeribile l'impasto. rallenta tantola lievitazione dei lieviti e prosegue la fermentazione batterica conferendo maggiori vitamine, odori e sapori.


Molte volte mi sono domandata a che serva far lievitare la pizza nel frigo.
Anche Bonci lo suggeriva nel 2012 alla Prova del Cuoco
Addirittura sembra che ci sia qualcuno che la lascia per 4 giorni!
Se volete avere consigli sul come gestire la vostra Pasta Madre o su come fare il pane o tutto il resto del magico mondo del panificio vi raccomando caldamente il gruppo:
La Pasta Madre
su Facebook. Troverete tantissime idee e consigli.
Io ormai sono drogata dalla pasta madre.
Sniffo gli aromi fruttati e lievementi alcolici della mia.
Godo nel vederla lievitare.
Ed abbraccio il pane alla fine di giorni di sudato lavoro.

Insomma troverete sul mio blog sempre piu' informazioni sul pane.

Pane Multi Cereali con Lievito Madre

INGREDIENTI

150 gr. Lievito Madre

200 gr. Farina di Segale
80 gr. Farina d' Orzo
120 gr. Farina di Farro
100 gr. Farina di Grano

PROCEDIMENTO

Sciogliere il Lievito Madre e farlo idratare per bene.

Impastare tutte le farine con l'olio e l'acqua in cui avete fatto sciogliere il sale.
Creare una pallina e sistemarla in una ciotola di vetro.
Coprire la ciotola con pellicola trasparente ed attendere 3-5 ore di leivitazione.
Prendere la vostra pasta, e farle fare 2-3 giri di peighe.
Porla sulla teglia del forno e praticare i tagli desiderati.
Attendere che lieviti ancora per 1 o 2 ore.
Infornare a 220 gradi per 10 minuti poi abbassare la temperatura fino a 180 e finire la cottura per altri 40 minuti circa.
Fare raffreddare sulla griglia del forno in modo che l'eccesso di vapore possa dissolversi.
Godersi il proprio pane e BUON APPETITO !!

Pane multi Cereali - Lievito Madre puntata n.9

Ecco, imparata un'altra lezione.
Bisogna sapere quanto tempo far lievitare il pane o... beh mica se lo tieni di piu' cresce fino a raggiungere la dimensione elefante.

Per chi volesse la ricetta saltare direttamente a:

http://buonappetitoolandablog.blogspot.com/2013/10/pane-multi-cereali-con-lievito-madre.html

Pane n. 4

Prima cosa era crescuto bene ma ho provato il famoso metodo Poolish ad alta idratazione.
Beh il pane era decisamente troppo morbidoso e non si e' asciugato deltutto nel forno.
Forse anche colpa del fatto che ho pensato di alsciarlo in forma in pentola.
Dato che non volevo si afflosciasse.
E la pentola l'ha fatt ben bene incorstare.
Non respirare.
Non asciugare.
Metteteci che la fermentazione alcoolica e' andata troppo avanti.

RISULTATO: Pattumiera.

Ora passiamo a:

Pane n.5

Beh questa volta non mi sono fatta fregare.
Ho rinfrescato il lievito, diviso in due parti, una parte messa in frigo dopo 3 ore cosi' che abia avuto modo di riprendersi e con l'altra impastato il pane.

Primo veloce impasto nella macchina del pane.
Secondo a mano.
Fatta pallina.
Messa a lievitare nel forno a 30 gradi ( come suggerisce Quantic su Facebook).
Cresciuto per 4 ore na bellezz!!!
Presa pagnotta, fatti 3 giri di piege e rimessa a lievitare ancora.
Cotto come da manuale a 250 per 10 minuti poi a 180 per 40 min. ed ecco il risultato.

TA DAAAAAAAA !! ! !

Ora, buono ma massiccio.
Perche' non ha una bella alveolatura domanda l'ignorante?
Proveremo a far meglio con Pane n.6!

Autolisi, Poolish e Biga - Se non li conosci... CONOSCILI ...

Insomma, vi assicuro che come neofita del pane e pizza con lievito madre sto uscendo pazza!
Ci sono cosi' tante informazoni e cose da tener presente che e' bene chiarire i termini prima di mandare tutto all'aria.

Autolisi: quando si prende acqua e farina, in generale l'acqua deve essere meta' del peso della farina, si impasta sommariamente e si lascia riposare per 5-10 minuti prima di procedere con l'impasto.

A che serve?: Ad assorbire bene l'acqua se volete un impasto ad alta idratazione ( ovvero superiore al 50% di acqua sul peso totale della farina) 
Se si lascia fermentare per diverse ore il composto, magari dandogli una mesoclatina ogni tanto, si avvia nel composto l'idrolisi delle molecole complesse del glutine in piu' semplici, l'amido si trasforma in zucchero fermentando e le proteine iniziano a scindersi in catene di aminoacidi piu' facilmente assorbibili. 
Tutto cio' puo' rendere un impasto piu' elastico e digeribile.

Poolish: Tecnica inventata in Polonia, da cui prende il nome e che e' utilizzata molto nella pasticceria e panificazione francesce ( ex. la baguette).

Si fa un impasto al 100% di idratazione ( ex. 1 kg di farina 1l di acqua) lo si lascia lievitare e poi lo si impasta con gli ingredienti che si e' scelto per la lavorazione del proprio impasto finale.
 Comodo con la pasta madre.
Il Poolish e' pronto quando lievitato comincia a cedere al centro e sgonfiarsi.
E' il momento di usarlo.

Biga: Si prepara un impasto con meno poca acqua, meno del 50%. Diciamo dal 30% al 40%
Si impasta pochissimo e si lascia lievitare ore ed ore ed ore. Diciamo dalle 12 alle 24 ore. Dipende dalla temperatura della camera in cui lievita.
Si riprende l'impasto e si aggiungono gli altri ingredienti desiderati, piu' il sale.
Si lascia lievitare fino a che l'impasto ha triplicato il suo volume.
Si inforna
Si mangia

L'impasto della biga e' di solito il 30% del peso totale dell'impasto il che vuol dire che al secondo impasto bisognera' aggiungere altro lievito. Se invece la percentuale della biga e' piu' alta, allora lievitera' naturalmente. SE si usa la pasta madre CREDO che basti allungare i tempi di lievitazione senza eccedere. Bisogna regolarsi anche con la forza della farina.
Tutta esperienza, prove e sperimentazioni...
 

Terzo Pane - Lievito Madre puntata n. 8

Soddisfatta!
Ma si DEVE MIGLIORARE!

Rinfrescato il Lievito Madre con la solita proporzione:
 x farina + x lievito madre + 1/2 x di acqua

SMITEHRS LIBERA I CANI! ! !

Impastato meta' del Lievito Madre  circa 250gr con:
150 gr. farina di segale
50 gr di farina di orzo
50 gr. farina di grano normale
acqua q.b per ottenere un impasto morbido che non attacca 

Atteso circa 4 ore che volume raddoppiasse.

Preso l'impasto e continuato ad aggiungere ingredienti fino ad ottenere una pagnotta da 1 kg di farina.

Aggiunto:
150 gr. di Segale
150 gr. di farina di spelta
100 gr di farina di grano integrale
50 gr. di farina di orzo
50 gr. di semi di lino e semi di zucca.
250-300 ml ma sempre ad occhio fino a impasto soddisfacente.

Fatto lievitare in frigo circa 12 ore, ha lievitato nella cassetta ma... non mi ha soddisfatto.
Temevo di attendere ancora a lungo e di dover gettare via tutto come nell'esperimento precedente.
L'ho fatto riscaldare un poco poi l'ho preso , gli ho dato un altro e 2 giri di pieghe e l'ho messo a lievitare, lungo disteso sulla placca del forno con un panno da cucina di cotone, in camera da letto, li dove fa un bel calduccio.

Ha lievitato benissimo!

L'ho cotto in forno gia' caldo a 250 gradi per 10 minuti e poi in caduta fino a 180 gradi per circa 40 minuti.
Poteva stare meno, dato che si e' steso ed e' cresciuto in larghezza piu' che in altezza.
Provero' a far meglio con il pane numero 4 che e' gia' in produzione.

Per le foto attendere che la mia macchina fotografica resusciti.
CIAO

Secondo pane - Lievito madre puntata n. 7

Totalmente buttato.
Ho atteso troppo ed e' letteralmente marcito.
Casa mia e' troppo fredda sopratutto il piano inferiore.
Non raggiunge i 18 gradi.
I lieviti non ne volevano sentir parlare di dar vita al solito party.
Ho impastato la sera, messo in forno ed al mattino guardato.
Avevo messo il pane in cassetta ma non era lievitato molto.
Allora l'ho preso re-impastato e atteso.
Nessun progresso sensibile dopo 3 ore.
Allora son salita al piano di su e l'ho piazzato al sole.
La stanza ha raggiunto i 28 gradi.
Il pane ha letteralmente fermentato.
Aggiungere che per non far seccare la superfice l'avevo inserito in una busta di plastica.
Insomma era orrendo.... ma lievitato.
Lo vado a prendere e PAFFF !!!
Mi cade a terra e si sgonfia.

Mio Marito; Dove e' il pane?
Nella Spazzatura.

Fine esperimento n.2
Chi non commette errori non impara nulla.

Come ottenere una grande alveolatura del pane, pane soffice

L'alveolatura pronunciata si ottiene con una forte idratazione ed i primi minuti della cottura a temperatura sostenuta e su superfice calda.

Da ricordare per chi come me sta imparando! .

Pasta Madre o Lievito Madre - puntata n.6 - LA PRIMA PAGNOTTA ed i primi ERRORI MADRORNALI

Na bella Pagnuttella

E dopo aver giocato a fare Dio o meglio Satana, a creare la vita in 7 giorni e poi tentare di ucciderla posso finalmente dire che l'esperimento scientifico PASTA MADRE e' totalmente riuscito!


HIP HIP HURRA'

Dunque, per alcuni giorni ero in profonda meditazione e profondamente incasinata.
Non ho avuto tempo per il Blog ne' per fare foto anche perche' la panificazione prende tanto di quel tempo, che quel poco che ho l'ho dedicato alle pagnotte!

Ora, torniamo al punto dove eravamo rimasti.

SETTIMO GIORNO

Lievito Madre del 7imoGiorno 

Come Dio che creo' il mondo in 7 giorni cosi' mi sento io a guardare il mio LM che, alimentato a dovere, si riproduce, cresce e triplica il suo volume quindi mi decido.
Forse non sara' perfetto poiche' ci vogliono mesi per selezionare i batteri e lieviti perfetti ma almeno voglio provare a far lievitare il pane e mangiarlo.
Poi a furia di panificare si selezioneranno e stabilizzeranno.

Perfetto, prendo il mio lievito, ne sono circa 300 gr ormai.
Dato che per la mia ricetta me ne servono circa 200.
Quando vado a rinfrescare, se rinfresco tutti i 300 grammi me ne ritrovo circa 700... e quindi che me ne faccio? BEH Lo BUTTO!

ERRORE ! ! !

Mai buttare la pasta madre, sopratutto se non hai idea di quello che stai facendo e sei incerto sulla riuscita!

Beh io l'ho fatto.

La mia pasta madre era particolarmente appiccicosa.
Cosi' la mia amica Quantic dal Gruppo di Facebook mi ha consigliato di usare meno farina.
Perfetto allora 300 di PM e 270 di farina bianca forte.
Vado ad impastare.
Risulta appiccicosa uguale.
Allora prendo altra farina... Sicra che sia una di quelle buone perche' e' segale e farina integrale.
L'aggiungo e impasto e poi mi rendo conto.
ARGH !! Questa e' farina autolievitante comprata da mio marito alla Lidl.
NOOOOOOOOOO

Prima regola del LM, mai mischiarlo con il lievito di Birra.

Presa dal panico stavo per lanciare tutto nell'immondizia.
Ma poi ho dubbi.
Magari e' poco il lievito di birra. Infondo sono solo 4 cucchiai su circa 300 gr. di farina.
Magari... DOH !! ! ! !

Insomma, sempre guidata da Quantic decido di non buttare e di aspettare.
Lo impasto e lo lascio lievitare.
Lievita magnificamente.
Saranno le mie bestioline o il lievito di birra?
Sicuramente e' piu' veloce di quello che dovrebbe essere.
Comunque sia, lo lascio li per 24 ore.
Se il lievito di birra ha ucciso i lieviti naturali ora non dovrebbe crescere piu'.
Se i lieviti nautrali sono sopravvissuti allora dovrebbero riprendersi.

OTTAVO GIORNO

LM reidratato liquido nella MdP

Prendo, questa volta, meta' del mio lievito madre, circa 150 gr.
Lo idrato da farlo diventare liquido.
Aggiungo 150 gr. di farina bianca.
Impasto.
Lascio lievitare.

Dopo 3 ore e mezza e' cresciuto!
ALLELUIA ALLELUIA !

I dubbi restano. Sara' sempre colpa del lievito di birra o no?
Il punto e' che su una tale massa di farina, separata poi dalla massa principale alla quale erano stati aggiunti circa 50 gr. totale di farina autolievitante, non puo' essere il lievito di birra tanto forte da far lievitare a 24 ore di distanza 300 gr. di farina e 120ml di acqua. NO ?!
I dubbi restano comunque sia ho proceduto con la panificazione.





Poiche' ho usato la Macchina del Pane ho fatto due impasti separati.
Due identici.
Pasta amdre differente direi.
Nel primo impasto, quello che e' cresciuto di piu' la pasta madre era sicuramente quella rinfrescata da poco.
Nel secondo impasto credo che ci fosse una dosa piccola, ma presente, di LM non rinfrescato.

Insomma. Ho fatto due palline piccole di 250 gr di fairna ciascuna.
Impastate con il lievito madre e fatte crescere per 4 ore.
Reimpastate una seconda volta dopo aver eseguito le famose "pieghe".
Fatte crescere una seconda volta nel canovaccio spolverizzate.
Dopo 3 ore tolte dal canovaccio, piazzate sulla teglia del forno, fatti i tagli e cotte.

ECCO il RISULTATO!

Le pagnotte sono piccole ma piene di devozione!
Non ho detto che ho usato una farina del mio mulino che e' totalmente integrale, con molta segale, che non lievita tantissimo. Nonostante tutto la pagnotta risulta leggera e alveolata come sono abituata a mangiarla.
Non sento retrogusto di LM ed e' buonissimo.

La forma a me piace ma mio figlio tradizionalista lo vuole, la prossima volta, quadrato come al solito!

Ci provero.
Gia' tirato fuori dal  frigo la Pasta Madre per farla riscaldare e rinfrescarla pronta per la panificazione di domani, domenica!

CIAO A TUTTI  e se avete bisogno di consigli, venite sul GRUPPO DI FACEBOOK!
Buona Panificazione a tutti!

Lievito come il Cricetino di Pintus

Una tragedia annunciata.

Cosa succede se lasci tuo figlio sporco per un giorno? Niente
E se non gli dai da mangiare? Piange ma poi passa e si distrae.

Il lievito NO! questo fetente comincia a mandarti segnali di: "Ne me le fai due coccole"?
"Guardami mi sto afflosciando tutto"
"FOOD PLEAAAASEEE"

Insomma, la mia allegra colonia si e' moltiplicata, riprodotta, creato gas ( pari a dire che i batteri han fatto le puzzette), gonfiato la pasta ed ora?

Ieri sera vado a guardarlo, incasinata come non mai, con un figlio in braccio ed il secondo sulla schiena tipo koala, e lui, il lievito, come il Cricetino di Pintus mi guarda e fa:

"Che e' oggi non si mangia, cacchio stai a fa?"

Eh beh signori, me lo sono dimenticato...

Stammattina ora 6.30 con due figli addosso, scendo per preparare la colazione e, TOH! Quanti moscerini della frutta! TOH !

Era lui, il lievito, come un piccolo bambino prende i pidocchi, lui aveva preso le drosophile!

Ora, l'ho preso e l'ho coccolato, sperando che le uova di quelle bestiacce o non ci siano o muoiano con la cottura o che ne so!! Che devo fare secondo voi?

Per ora ho seguito il metodo di Profumo di Lievito.
Ho preso meta' del mio lievito, circa 150gr.
Eliminando tutta la parte superficiale.
L'ho messo nell'ipastatrice, con piu' della meta' del peso della farina di acqua [ SMITHERS LIBERA I CANI! (cit.)], ovvero 80ml.
Ho fatto sciogliere il lievito ed idratare totalmente il glutine che cosi' ha preso aria, come i carcerati.
La macchina richiedeva ancora acqua o non riusciva ad impastare cosi' ho aggiunto ancora 20 ml. Perfetto era anche bello liquido ma mi pare di aver letto da qualche parte che deve essere ad alta idratazione il lievito.
Quindi ho aggiunto la farina di rinfresco, altri 150 gr. ed ho impastato.
Ora riposa in pace nella macchina del pane. Lui, i lieviti i batteri e le uova delle drosophile?
BAH! Certo e' che se le drosophile si posano sulla frutta, e sul lievito ma noi mangiamo la frutta senza temere le uova dei moscerini, allora il mio lievito non ha da temere nulla? Non lo so!

RISCOPRIAMOLO SU !   BuonaAppetitoOlanda ! ! !

Pasta Madre o Lievito Madre - puntata n.5

In breve:

Rinfresco del 7 giorno:

150 gr Liveito madre
80-100 ml di acqua
150 farina bianca


Eliminare la parte superiore del Lievito Madre, recuperarne la meta' inferiore, o cuore, che non e' stata danneggiata.

[ Il 'cuore' è di solito la parte più sana del lievito ed un taglio eccessivamente profondo porterebbe la superficie esterna troppo vicina a quest'ultimo (croste, agenti esterni, perdita di anaerobiosi ecc.); dal taglio si perderebbe parte dell'anidride carbonica, causando un rallentamento della lievitazione e spesso la perdita di 'forza'. ] [cit. Profumo di Lievito] 

Inserire il lievito in un'impstatrice. 
Aggiugere acqua pari alla meta' del peso della fairna di rinfresco, che e' pari al peso del lievito madre.
Far sciogliere il lievito.
Aggiungere la farina.
Mascoalre bene.
LAsciare riposare per 3 ore almeno controllando che raddoppi il suo volume.

Pasta Madre o Lievito Madre - puntata n.4

In breve:

colonia felice ore 13.15

Rinfresco del quinto giorno.

150 gr. di lievito madre
150 gr. farina grano integrale
acqua q.b

Foto del prima e del dopo... per il dopo attendere dopo le 5 di pomeriggio di oggi :D


VIVE !!! e SI RIPRODUCE !!!! ADOOORROOO !!!

colonia ore 18.30 ... party time con amici lieviti e batteri

Riusciro' ad attendere altri 5 giorni per panificare?

Smithers LIBERA I CANI

Ore 13.15 Aggiornamento Colonia Felice.

Siamo al 5 giorno di sperimentazione.
La cosa sembra stia prendendo la piega giusta.

L'odore sembra corretto. Vino o meglio mosto non troppo fermentato.
Le bolle ci sono.
Procedo con il rituale rinfresco, questa volta non vado ad occhio ma faccio la cosa scientifica... o quasi!
Questa storia delle proporzioni, delle percentuali di idratazione etc... sta mettendo a dura prova i mie nervi.
Sono una schiappa in matematica quando leggo, aggiungere il 20% di pasta madre idratando al 50% gia' comincio tipo Mr. Burns: Smithers LIBERA I CANI !


Comunque sia, ho pesato il mio lievito, era di circa 150 gr. allora ho aggiunto altri 150 gr. di farina integrale ed ho aggiunto acqua fino ad ottenere una bella pallina.
Ho messo il tutto in un recipiente trasparente e graduato.
Fatto un bel taglio in cima per verificare la lievitazione.
Ed ora aspetto 3 ore e vedo.
Se i miei piaccoli lievitini e batteriucci si accoppiano e si moltiplicano allora siamo a cavallo.
Ancora qualche rinfresco per selezionare la specie da bravo razzista dei microorganismi edibili.
E nel week-end faccio il pane!

p.s.= Trucco Bonci per fare il lievito madre - Usare ogni volta nei rinfreschi una farina diversa. 
Questo alimenta diversi tipi di lieviti e di batteri.
Diventera' sempre piu' ricco e forte. 

Pasta Madre o Lievito Madre - puntata n.3

Ho capito, curare il lievito madre e' peggio che avere figli!

In  attesa di fare un serio corso di panificazione mi rimetto a siti e blog che La Sanno Lunga!

PROFUMO DI LIEVITO

Efficienza e chiarezza massimi.
Vi consglio solo di non iniziare a leggerlo mentre avete i figli attorno che cercano attenzione.
Non ci capireste nulla, io infatti devo ritornarci altre 50 volte per poter apprendere qualcosa.