sabato 28 settembre 2013

Pasta Madre o Lievito Madre - puntata n.6 - LA PRIMA PAGNOTTA ed i primi ERRORI MADRORNALI

Na bella Pagnuttella
E dopo aver giocato a fare Dio o meglio Satana, a creare la vita in 7 giorni e poi tentare di ucciderla posso finalmente dire che l'esperimento scientifico PASTA MADRE e' totalmente riuscito!


HIP HIP HURRA'

Dunque, per alcuni giorni ero in profonda meditazione e profondamente incasinata.
Non ho avuto tempo per il Blog ne' per fare foto anche perche' la panificazione prende tanto di quel tempo, che quel poco che ho l'ho dedicato alle pagnotte!

Ora, torniamo al punto dove eravamo rimasti.

SETTIMO GIORNO
Lievito Madre del 7imoGiorno 

Come Dio che creo' il mondo in 7 giorni cosi' mi sento io a guardare il mio LM che, alimentato a dovere, si riproduce, cresce e triplica il suo volume quindi mi decido.
Forse non sara' perfetto poiche' ci vogliono mesi per selezionare i batteri e lieviti perfetti ma almeno voglio provare a far lievitare il pane e mangiarlo.
Poi a furia di panificare si selezioneranno e stabilizzeranno.

Perfetto, prendo il mio lievito, ne sono circa 300 gr ormai.
Dato che per la mia ricetta me ne servono circa 200.
Quando vado a rinfrescare, se rinfresco tutti i 300 grammi me ne ritrovo circa 700... e quindi che me ne faccio? BEH Lo BUTTO!

ERRORE ! ! !

Mai buttare la pasta madre, sopratutto se non hai idea di quello che stai facendo e sei incerto sulla riuscita!

Beh io l'ho fatto.

La mia pasta madre era particolarmente appiccicosa.
Cosi' la mia amica Quantic dal Gruppo di Facebook mi ha consigliato di usare meno farina.
Perfetto allora 300 di PM e 270 di farina bianca forte.
Vado ad impastare.
Risulta appiccicosa uguale.
Allora prendo altra farina... Sicra che sia una di quelle buone perche' e' segale e farina integrale.
L'aggiungo e impasto e poi mi rendo conto.
ARGH !! Questa e' farina autolievitante comprata da mio marito alla Lidl.
NOOOOOOOOOO

Prima regola del LM, mai mischiarlo con il lievito di Birra.

Presa dal panico stavo per lanciare tutto nell'immondizia.
Ma poi ho dubbi.
Magari e' poco il lievito di birra. Infondo sono solo 4 cucchiai su circa 300 gr. di farina.
Magari... DOH !! ! ! !

Insomma, sempre guidata da Quantic decido di non buttare e di aspettare.
Lo impasto e lo lascio lievitare.
Lievita magnificamente.
Saranno le mie bestioline o il lievito di birra?
Sicuramente e' piu' veloce di quello che dovrebbe essere.
Comunque sia, lo lascio li per 24 ore.
Se il lievito di birra ha ucciso i lieviti naturali ora non dovrebbe crescere piu'.
Se i lieviti nautrali sono sopravvissuti allora dovrebbero riprendersi.

OTTAVO GIORNO

LM reidratato liquido nella MdP
Prendo, questa volta, meta' del mio lievito madre, circa 150 gr.
Lo idrato da farlo diventare liquido.
Aggiungo 150 gr. di farina bianca.
Impasto.
Lascio lievitare.

Dopo 3 ore e mezza e' cresciuto!
ALLELUIA ALLELUIA !

I dubbi restano. Sara' sempre colpa del lievito di birra o no?
Il punto e' che su una tale massa di farina, separata poi dalla massa principale alla quale erano stati aggiunti circa 50 gr. totale di farina autolievitante, non puo' essere il lievito di birra tanto forte da far lievitare a 24 ore di distanza 300 gr. di farina e 120ml di acqua. NO ?!
I dubbi restano comunque sia ho proceduto con la panificazione.





Poiche' ho usato la Macchina del Pane ho fatto due impasti separati.
Due identici.
Pasta amdre differente direi.
Nel primo impasto, quello che e' cresciuto di piu' la pasta madre era sicuramente quella rinfrescata da poco.
Nel secondo impasto credo che ci fosse una dosa piccola, ma presente, di LM non rinfrescato.

Insomma. Ho fatto due palline piccole di 250 gr di fairna ciascuna.
Impastate con il lievito madre e fatte crescere per 4 ore.
Reimpastate una seconda volta dopo aver eseguito le famose "pieghe".
Fatte crescere una seconda volta nel canovaccio spolverizzate.
Dopo 3 ore tolte dal canovaccio, piazzate sulla teglia del forno, fatti i tagli e cotte.

ECCO il RISULTATO!

Le pagnotte sono piccole ma piene di devozione!
Non ho detto che ho usato una farina del mio mulino che e' totalmente integrale, con molta segale, che non lievita tantissimo. Nonostante tutto la pagnotta risulta leggera e alveolata come sono abituata a mangiarla.
Non sento retrogusto di LM ed e' buonissimo.

La forma a me piace ma mio figlio tradizionalista lo vuole, la prossima volta, quadrato come al solito!

Ci provero.
Gia' tirato fuori dal  frigo la Pasta Madre per farla riscaldare e rinfrescarla pronta per la panificazione di domani, domenica!

CIAO A TUTTI  e se avete bisogno di consigli, venite sul GRUPPO DI FACEBOOK!
Buona Panificazione a tutti!


mercoledì 25 settembre 2013

Lievito come il Cricetino di Pintus

Una tragedia annunciata.

Cosa succede se lasci tuo figlio sporco per un giorno? Niente
E se non gli dai da mangiare? Piange ma poi passa e si distrae.

Il lievito NO! questo fetente comincia a mandarti segnali di: "Ne me le fai due coccole"?
"Guardami mi sto afflosciando tutto"
"FOOD PLEAAAASEEE"

Insomma, la mia allegra colonia si e' moltiplicata, riprodotta, creato gas ( pari a dire che i batteri han fatto le puzzette), gonfiato la pasta ed ora?

Ieri sera vado a guardarlo, incasinata come non mai, con un figlio in braccio ed il secondo sulla schiena tipo koala, e lui, il lievito, come il Cricetino di Pintus mi guarda e fa:

"Che e' oggi non si mangia, cacchio stai a fa?"

Eh beh signori, me lo sono dimenticato...

Stammattina ora 6.30 con due figli addosso, scendo per preparare la colazione e, TOH! Quanti moscerini della frutta! TOH !

Era lui, il lievito, come un piccolo bambino prende i pidocchi, lui aveva preso le drosophile!

Ora, l'ho preso e l'ho coccolato, sperando che le uova di quelle bestiacce o non ci siano o muoiano con la cottura o che ne so!! Che devo fare secondo voi?

Per ora ho seguito il metodo di Profumo di Lievito.
Ho preso meta' del mio lievito, circa 150gr.
Eliminando tutta la parte superficiale.
L'ho messo nell'ipastatrice, con piu' della meta' del peso della farina di acqua [ SMITHERS LIBERA I CANI! (cit.)], ovvero 80ml.
Ho fatto sciogliere il lievito ed idratare totalmente il glutine che cosi' ha preso aria, come i carcerati.
La macchina richiedeva ancora acqua o non riusciva ad impastare cosi' ho aggiunto ancora 20 ml. Perfetto era anche bello liquido ma mi pare di aver letto da qualche parte che deve essere ad alta idratazione il lievito.
Quindi ho aggiunto la farina di rinfresco, altri 150 gr. ed ho impastato.
Ora riposa in pace nella macchina del pane. Lui, i lieviti i batteri e le uova delle drosophile?
BAH! Certo e' che se le drosophile si posano sulla frutta, e sul lievito ma noi mangiamo la frutta senza temere le uova dei moscerini, allora il mio lievito non ha da temere nulla? Non lo so!

RISCOPRIAMOLO SU !   BuonaAppetitoOlanda ! ! !

Pasta Madre o Lievito Madre - puntata n.5

In breve:

Rinfresco del 7 giorno:

150 gr Liveito madre
80-100 ml di acqua
150 farina bianca


Eliminare la parte superiore del Lievito Madre, recuperarne la meta' inferiore, o cuore, che non e' stata danneggiata.

[ Il 'cuore' è di solito la parte più sana del lievito ed un taglio eccessivamente profondo porterebbe la superficie esterna troppo vicina a quest'ultimo (croste, agenti esterni, perdita di anaerobiosi ecc.); dal taglio si perderebbe parte dell'anidride carbonica, causando un rallentamento della lievitazione e spesso la perdita di 'forza'. ] [cit. Profumo di Lievito

Inserire il lievito in un'impstatrice. 
Aggiugere acqua pari alla meta' del peso della fairna di rinfresco, che e' pari al peso del lievito madre.
Far sciogliere il lievito.
Aggiungere la farina.
Mascoalre bene.
LAsciare riposare per 3 ore almeno controllando che raddoppi il suo volume.

lunedì 23 settembre 2013

Pasta Madre o Lievito Madre - puntata n.4

In breve:

colonia felice ore 13.15
Rinfresco del quinto giorno.

150 gr. di lievito madre
150 gr. farina grano integrale
acqua q.b

Foto del prima e del dopo... per il dopo attendere dopo le 5 di pomeriggio di oggi :D


VIVE !!! e SI RIPRODUCE !!!! ADOOORROOO !!!
colonia ore 18.30 ... party time con amici lieviti e batteri


Riusciro' ad attendere altri 5 giorni per panificare?










Smithers LIBERA I CANI

Ore 13.15 Aggiornamento Colonia Felice.

Siamo al 5 giorno di sperimentazione.
La cosa sembra stia prendendo la piega giusta.

L'odore sembra corretto. Vino o meglio mosto non troppo fermentato.
Le bolle ci sono.
Procedo con il rituale rinfresco, questa volta non vado ad occhio ma faccio la cosa scientifica... o quasi!
Questa storia delle proporzioni, delle percentuali di idratazione etc... sta mettendo a dura prova i mie nervi.
Sono una schiappa in matematica quando leggo, aggiungere il 20% di pasta madre idratando al 50% gia' comincio tipo Mr. Burns: Smithers LIBERA I CANI !


Comunque sia, ho pesato il mio lievito, era di circa 150 gr. allora ho aggiunto altri 150 gr. di farina integrale ed ho aggiunto acqua fino ad ottenere una bella pallina.
Ho messo il tutto in un recipiente trasparente e graduato.
Fatto un bel taglio in cima per verificare la lievitazione.
Ed ora aspetto 3 ore e vedo.
Se i miei piaccoli lievitini e batteriucci si accoppiano e si moltiplicano allora siamo a cavallo.
Ancora qualche rinfresco per selezionare la specie da bravo razzista dei microorganismi edibili.
E nel week-end faccio il pane!

p.s.= Trucco Bonci per fare il lievito madre - Usare ogni volta nei rinfreschi una farina diversa. 
Questo alimenta diversi tipi di lieviti e di batteri.
Diventera' sempre piu' ricco e forte. 

domenica 22 settembre 2013

Maiori - Torre Normanna


Foto di Salvatore Tanzelli

Salmone alle erbe - A Modo Mio


poco tempo?
Non volete sporcare?
Odiate l'odore di pesce in cucina?

Provate questa:

100 gr. di Salmone Fresco a Testa
1 aglio
4 o 5 pomodorini
limone q.b.
erbe aromatiche (io preferisco il timo)

Lavate il salmone.
Preparate una pirofila da forno, rivestitela di carta da forno o alluminio.
Metteteci l'olio, l'aglio ed i pomodorini.
Adagiatevi sopra le fette di salmone.
Deponete qualche fettina di salmone.
Salate, pepate ed aggiungete le erbe aromatiche.
Chiudete il pacchetto con carta da forno e chiudete la pirofila.


Infornate a 200 gradi per crca 20-25 minuti.
Servite come volete, io l'adoro con un contorno di riso basmati cotto insieme ai piselli.

Pasta Madre o Lievito Madre - puntata n.3

Ho capito, curare il lievito madre e' peggio che avere figli!

In  attesa di fare un serio corso di panificazione mi rimetto a siti e blog che La Sanno Lunga!

PROFUMO DI LIEVITO

Efficienza e chiarezza massimi.
Vi consglio solo di non iniziare a leggerlo mentre avete i figli attorno che cercano attenzione.
Non ci capireste nulla, io infatti devo ritornarci altre 50 volte per poter apprendere qualcosa.

Pasta Madre o Lievito Madre - puntata n.2





VIVE !!

Disse il Doctor Frankestein alla sua creatura cadavere dopo averle ridonato la vita...

Ero convinta che, il mio Lievito Madre, si fosse suicidato.
O forse avesse deciso di non venire mai al mondo.

Ho imputato la mancanza di fermentazione al freddo.
In casa mia, dove si sta caldi, sono 19 gradi.
Benedetta Olanda che freddo che fa!

Il mio bel complesso di batteri non voleva saperne.
Le prime due volte che avevo provato a dare vita a questa colonia avevo aggiunto troppa acqua, dopo pochi giorni era diventato liquido, disgustoso e e puzzolente di acido.
Questa volta avevo aggiunto acqua solo q.b. per fare una pallina.

Dopo 24 ore, era la stessa pallina, immutata.
Identica.
Che tristezz!!!!!!

Allora ho solo rimescolato, niente aggiunta di farina, ho lasciato fare alla natura.
Gli ho detto, ti do altre 12 ore! E poi ti butto!

Pero' mi son detta, questa colonia di bestie edibili ama il caldo.
Beh non e' che qui siamo ai caraibi, e' meglio metterla al calduccio.
Quindi l'ho spostata sopra la macchina del caffe', ho  messo a fare del buon te' roiboos, tanto. da tenere in caldo  ed ho adagiato il mio barattolino sul coperchio tiepido del filtro.

Ebbene, nel giro di poche ore, non ho idea quante perche' l'avevo dato per spacciato, ho cominciato a vedere le prime bolle!

VIVE !!!

Ebbene si, ha cominciato a crescere e riprodursi.
Quindi ora lo terro' sotto controllo e vi aggiornero' sui suoi progressi.

Ieri terzo giorno ho aggiunto all'impasto:
3 cucchiai di farina bianca

Reimpastato e via.
Quando inizia la fermentazione l'impasto risulta piu' liquido.
Non e' stato necessario aggiungere acqua quindi.

Lievito appena rinfrescato
Queste foto sono a 3 giorni e mezzo, notate le bolle?
L'odore non e' ancora acido, speriamo bene!

p.s.= Ho capito perche' si chiama madre questo lievito, perche' per farlo vivere ci vogliono le cure di una mamma, cibo, caldo, coccole etc...

giovedì 19 settembre 2013

Pasta Madre o Lievito Madre - puntata n.1

lievito madre - appena iniziato l'innesco
Ok dopo aver letto mille e piu' blog su come fare la pasta madre... ora ci riprovo.

Ho tempo...  non dovrei trasferirimi fino a Natale quindi ho tempo di sperimentare.
Vi terro' aggiornati sui cambiamenti e le crescite... nascite morti e miracoli di lievitazione.

Per ora ho messo:

2 cucchiai di farina integrale
2 cucchiai di farina bianca
1 cucchiaio di miele
acqua q.b per impastare una pallina

ed ho chiuso il barattolo di vetro
prossimo aggiornamento tra 24 ore

Passo e chiudo!

a dopo le foto

A volte Ritornano

Ebbene si...
Mi sono assentata e di parecchio dal Blog.

Grazie a tutte le amiche che mi hanno consegnato un premio e un riconoscimento.
Se nel frattempo non vi ho detto nemmeno grazie e' eprche' la mia vita sta subendo una rivoluzione inaspettata.

Sto per andar via dall' Olanda e per andare in Austria, nella Carinzia credo.
Ancora non c'e' nulla di certo ma e' stato un periodo molto complicato e duro.

L'estate non e' stata piacevole o rilassante e tornare a casa per sapere che bisogna impacchettare tutta la tua vita e portarla dove non si sa, e' veramente angosciante!

Ma forse il futuro ci riserva una felicita' maggiore.
Soprattuto per mio Marito che non ha mai amato lasciare le sue montagne Austriache e che ogni sera si addormentava sognando le nevi bianche e le piste da sci.



Intanto questo blog credo che cambiera' nome, non ho ancora deciso, ma di certo non ci saranno piu' workshop o chef at home per me...

Il futuro austriaco scegliera' per me il nuovo lavoro.
Mi faro' ispirare quando saro' li.

Intanto vi posto comunque qualche idea di ricetta e qualche esperienza culinaria.
E se parlate tedesco ( io no mi tocca imparare anche quello hai hai hai) vi invito a seguire il blog di una mia amica Silke che si trova a Stum in Zillertal!

Ne vale la pena solo per le MAGNIFICHE FOTO!!

fraeulein gluecklich
http://fraeulein-gluecklich.blogspot.nl/


CIAO !!
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