venerdì 4 ottobre 2013

Autolisi, Poolish e Biga - Se non li conosci... CONOSCILI ...

Insomma, vi assicuro che come neofita del pane e pizza con lievito madre sto uscendo pazza!
Ci sono cosi' tante informazoni e cose da tener presente che e' bene chiarire i termini prima di mandare tutto all'aria.

Autolisi: quando si prende acqua e farina, in generale l'acqua deve essere meta' del peso della farina, si impasta sommariamente e si lascia riposare per 5-10 minuti prima di procedere con l'impasto.

A che serve?: Ad assorbire bene l'acqua se volete un impasto ad alta idratazione ( ovvero superiore al 50% di acqua sul peso totale della farina) 
Se si lascia fermentare per diverse ore il composto, magari dandogli una mesoclatina ogni tanto, si avvia nel composto l'idrolisi delle molecole complesse del glutine in piu' semplici, l'amido si trasforma in zucchero fermentando e le proteine iniziano a scindersi in catene di aminoacidi piu' facilmente assorbibili. 
Tutto cio' puo' rendere un impasto piu' elastico e digeribile.

Poolish: Tecnica inventata in Polonia, da cui prende il nome e che e' utilizzata molto nella pasticceria e panificazione francesce ( ex. la baguette).

Si fa un impasto al 100% di idratazione ( ex. 1 kg di farina 1l di acqua) lo si lascia lievitare e poi lo si impasta con gli ingredienti che si e' scelto per la lavorazione del proprio impasto finale.
 Comodo con la pasta madre.
Il Poolish e' pronto quando lievitato comincia a cedere al centro e sgonfiarsi.
E' il momento di usarlo.

Biga: Si prepara un impasto con meno poca acqua, meno del 50%. Diciamo dal 30% al 40%
Si impasta pochissimo e si lascia lievitare ore ed ore ed ore. Diciamo dalle 12 alle 24 ore. Dipende dalla temperatura della camera in cui lievita.
Si riprende l'impasto e si aggiungono gli altri ingredienti desiderati, piu' il sale.
Si lascia lievitare fino a che l'impasto ha triplicato il suo volume.
Si inforna
Si mangia

L'impasto della biga e' di solito il 30% del peso totale dell'impasto il che vuol dire che al secondo impasto bisognera' aggiungere altro lievito. Se invece la percentuale della biga e' piu' alta, allora lievitera' naturalmente. SE si usa la pasta madre CREDO che basti allungare i tempi di lievitazione senza eccedere. Bisogna regolarsi anche con la forza della farina.
Tutta esperienza, prove e sperimentazioni...
 

Nessun commento:

Posta un commento

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Recent Visitors