Pizza Mega Divina - Pizza in Teglia

Ricetta pizza in teglia PIZZA DIVINA di Consiglio Mega

Questa ricetta per la pizza in teglia e' frutto della fatica e dei numerosi tentatvi di Consiglio Mega.
Consiglio ha una vera passione per i lievitati e riesce a trasmetterla anche attravero le fredde pagine del Web.
L'ho conosciuto in uno dei numerosi gruppi sulla pasta madre di Facebook ed ora gestisce il suo gruppo chiuso dove, come in una vera setta massonica, ci si scambiano consigli, chiacchiere ed idee... nonche' fallimenti. ( I miei sopratutto!).
Ringraziandolo della possibilita' di ospitare sul mio blog la sua ricetta vi invito a provarla.
Io lo faro' di certo!
E Magari un giorno sara' anche in un mio futuro Workshop. Chissa'.


INGREDIENTI

Farina 00 Bio 500 gr
Farina 0 Bio 350 gr
Farina forte 250 gr
Pasta madre 150 gr
Acqua 740 gr
Malto diastatico 12 gr
Strutto 37 gr
1 Uovo piccolo
Sale 28 gr

PREMESSA
1. In questa descrizione si fa riferimento all’impastamento con planetaria; ovviamente l’impasto può essere fatto anche a mano (questa pizza in teglia l’ho fatta solo una volta e utilizzando la planetaria, quindi non so dire quale risultato si possa ottenere lavorando a mano)
2. Pasta madre utilizzata ben attiva (la mia era reduce da diversi giorni di rinfreschi quotidiani, quindi molto attiva)
3. Io utilizzo una pm idratata al 40%; nel caso in cui se ne utilizzasse una idratata al 50% non cambia praticamente nulla. Nel caso in cui si utilizzasse il licoli fare le dovute conversioni
4. Farine utilizzate (00 Bio Vital Nature, 0 Bio Almaverde, Farina Panettone Quaglia)
5. Ovviamente si possono utilizzare altre farine; la farina Panettone può essere sostituita da una Manitoba. Si potrebbe provare anche con sola 0 e 00 e vedere che effetto fa  Secondo me viene bene lo stesso
6. Lo strutto può essere sostituito da pari peso di olio EVO (io preferisco lo strutto, perché mi sembra che renda l’impasto più fragrante)
7. Sarebbe opportuno non scaldare mai troppo l’impasto, quindi se vi va di tenere sotto controllo la temperatura fatelo (usate acqua fredda; eventualmente passate qualche minuto in freezer)
8. La quantità di acqua è da considerarsi indicativa, perché ovviamente dipende dalle caratteristiche delle farine utilizzate
9. Con queste dosi ho fatto una teglia grande circa 30x50, ma l'impasto era anche un po' abbondante; avendo più spazio avrei potuto stenderla di più

PROCEDIMENTO
Setacciare le farine, aggiungere il malto e mischiare.
Versare le farine nella coppa della planetaria (io faccio ossigenare la farina con la frusta per un paio di minuti).
Aggiungere 550 gr di acqua e amalgamare fino a che la farina sia quasi completamente idratata. Coprire la coppa con un canovaccio umido e lasciare in autolisi per almeno mezz’ora (meglio se si riesce a prolungarla ad un’oretta; io avvolgo tutta la massa dell’impasto nel canovaccio umido). Se si vuole semplificare la lavorazione (o si ha poco tempo a disposizione) non effettuare l’autolisi. 
Subito dopo sciogliere (per quanto possibile) la pasta madre in 50 gr di acqua e lasciare riposare sino al termine dell’autolisi.
Terminata l’autolisi versare la pasta madre nella coppa, assieme alla massa autolitica e impastare per qualche minuto, fino a che la pasta madre sia stata completamente assorbita. 
Sciogliere il sale in 30 gr di acqua e aggiungerlo all’impasto; anche se il sale non è completamente sciolto non è un problema (l’importante è che tutto venga aggiunto all’impasto). Impastare per qualche minuto sino a che il sale non sia stato completamente assorbito.
Quando l’impasto è abbastanza liscio e incordato aggiungere progressivamente lo strutto (in tre o quattro porzioni); aggiungere la nuova porzione di strutto solo dopo aver fatto assorbire la precedente. Lavorare sino a che l’impasto sia abbastanza liscio.
Una volta che l’impasto è liscio e incordato aggiungere l’uovo (sia albume che tuorlo) e fare assorbire completamente. 
Un volta incordato l’impasto aggiungere gradualmente i restanti 110 gr (circa di acqua), preoccupandoci di incordare sempre l’impasto prima di aggiungere la successiva dose d’acqua.
L’impasto deve risultare abbastanza morbido, ma sempre incordato.
Lasciare riposare l’impasto qualche minuto e quindi rovesciare su un piano infarinato; fare un giro di pieghe, eventualmente aiutandovi con una spatola e riporre l’impasto in un contenitore oliato. Coprire con pellicola e mettere a lievitare; io ho fatto un passaggio in frigo di quattordici ore e successivamente una lievitazione a temperatura ambiente per circa sei ore (la durata del passaggio in frigo potrebbe essere estesa oltre le quattordici ore; da provare). Il passaggio in frigo non è obbligatorio (da verificare il risultato finale in quanto non ho ancora provato con questo tipo di impasto; ho provato con altre ricette e i risultati sono stati buoni).
Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere raddoppiato, quindi ribaltarlo sulla teglia precedentemente oliata (e se si vuole anche infarinata) e stenderlo delicatamente in modo da non disperdere i gas della lievitazione.
Coprire la teglia con un canovaccio e lasciare riposare per circa un’ora, quindi farcire a piacere (mozzarella a fine cottura) e infornare a circa 240/250 gradi per i primi minuti e poi diminuendo a circa 200 gradi.
Tempo di cottura dai 25 ai 30 minuti 
NOTA
Con la stessa ricetta io preparo la pizza al piatto, semplicemente non aggiungendo i 110 gr di acqua alla fine e successivamente preparando dei panetti di circa 200/220 gr cadauno. Questo procedimento lo spiegherò meglio in un altro documento

Grani a Marchi Registrati- Attenzione al Kamut!

Pochi, troppo pochi sanno ancora che il grano Kamut non e' UN CEREALE.
E' un marchio registrato, come dire pasta Barilla o grano Barilla.

Ed ancora meno sanno che il grano Enkir, (che ho trovato milioni di volte citato durante i miei esami di storia antica, o forse la memoria inganna a causa della pubblicità subdola e commerciale che ne stanno facendo?) è stato registrato come nome-marchio dal Mulino Marino.

Cosa accaduta anche al Bifidobacterium Lactis ora conosciuto, grazie alla multinazionale DANONE come Bifidus ActiRegularis. Suona latino e scientifico invece è più una presa per i fondelli.

Ve ne sono tanti, tantissimi altri e la discussione sulla qualità di questi marchi è lunga e travagliata.
Ci sono i favorevoli ed i contrari.
In generale, proteggere un prodotto alimentare non è male.
Ma accaparrarsi l'esclusiva è, al lungo andare, negativo. Molto negativo. Negativissimo.

Sopratutto se si pensa al lucro che le grandi multinazionali possono ottenere grazie ai loro marchi registrati.
Vendono i semi ai contadini
I contadini ottengono un raccolto.
Le piante muoiono sterili.
I contadini sono costretti a ricomprare il grano dalla multinazionale.
Il cerchio di chiude.
Il prezzo del grano sale.
La multinazionale diventa multimiliardaria.
La gente diventa sempre più povera e incapace di ribellarsi.

Chi vuole comprare grano kamut è libero di farlo.
Come coloro che lo comprano dal Mulino Marino che ormai, grazie a Bonci ed alla Prova del Cuoco è diventato di moda e quasi chic!

Tuttavia cerchiamo di conoscere quello che mangiamo e quello che compriamo.
In maniera responsabile.

Quindi, se vogliamo mangiare del buon grano Kamut, basta scegliere le farine italiane come il grano saragolla.
E se vogliamo mangiare un cereale simile all' Enkir del Mulino Marino basta orientarsi sui grani spelta.

E se volete saperne di più vi rimando ai link esterni dove anche io ho appreso molte delle mie conoscenze.

http://www.nonsprecare.it/grano-saragolla-ecco-il-kamut-italiano

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/08/07/caccia-alla-specie-registrata%C2%AE/

Bonci ma lo fai o ci sei? - Gabriele Bonci smonta i miti della lievitazione a Culinaria 2012

L' Articolo:

Gabriele Bonci smonta i miti della lievitazione a Culinaria 2012

Riflessioni:


A causa del signor. Gabriele Bonci, anche al sottoscritta ha riscoperto al panificazione in casa.
Non ho mai fatto una sua ricetta e come potrei!
In olanda le farine di cui parla lui non si trovano.
Tuttavia mi divertii a comprare la macchiina de pane ed a farlo in casa con le farine del mulino.

OTTIMO!

Ma dopo che mi hai fatto 200 palle tu e il lievito del soldato panificatore, secondo questa tua intervista, dici che i lieviti freschi sono meglio?
Me lo vieni a dire anche alla PROVA DEL CUOCO?

No dico... Vieni a smentirti davanti a tutto il tuo pubblico?

Comunque sia ho fatto anche io il lievito madre.
Con il tuo metodo non mi e' riuscito nulla, anzi e' andato in mummificazione.
Ma la voglia del lievito Madre mi e' venuta dopo le 200 palle che mi hai fatto alla PROVA DEL CUOCO.

Ti rispetto come panificatore.
E vorrei poter avere il tempo di sperientare.

Sono d'accordo sulle casalinghe che si improvvisano.
Ma non fare di tutta l'erba un fascio!
In Italia c'e' gente che sa davvero come mettere le mani in pasta!

INSOMMA se la fai tanto lunga e poi cambi idea....
Non e' che tu poi ci fai i soldi e noi come pecorelle a belare e seguire...
PUBBLICA le tue scoprte e falle conoscere anche a noi... gratis...

GRAZIE
e spaccia la tua PASTA MADRE