Pasta al Vino Rosso con Salamella Croccante e Scamorza

Vista a - La Prova del Cuoco

Ricetta dello Chef SERGIO "Alloro" BARZETTI 

La Salamella e' una salsiccia tipica di Mantova.

Lo chef Barzetti suggerisce, per preparare la pasta di usare un vino di grande spessore come il Montepulciano di Abbruzzo.

Per fare gli gnocchetti rigati, utilizzare l'apposita griglia o anche una grattuggia.

INGREDIENTI

Salamella Mantovana

• 100 g di farina di grano duro
• 100 g di semola di grano duro
• 50 g di semolino
• 125 ml di vino rosso
• 100 g di bietoline fresche
• 2 patate medie
• 200 g di salamella mantovana
• 200 g di scamorza fresca
• 4 foglie di alloro
• sale grosso q.b.
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE

• Profumare l’acqua della pasta con delle foglie dall’alloro ed aggiungere delle patate tagliate a tocchetti;
• Aggiungere un filo d’olio nell’acqua delle patate;
• Tagliare a pezzetti le biete ed aggiungerle alla stessa acqua;
• Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione aggiungerla in pentola;
• Salare la pasta con sale grosso a metà cottura;
• Tornando indietro, in una padella calda sgranare la salsiccia;
• Preparare la pasta unendo le tre farine ed aggiungere il vino rosso;
• Far compattare la pasta e tagliare dei piccoli fili di pasta;
• Arricciare la pasta con una grattuggia;
• Unire la pasta cotta in padella con patate e bieta;
• Impiattare  aggiungendo del formaggio;



Trucchetti - La Sbianchitura della Pasta ovvero come conservare la Pasta Fresca

Fonte del Trucchetto

La cuoca Alessandra Spisni

Prima di tutto "MAI congelare la sfoglia"!

Eccezione fatta per i tortellini, a mali estremi, e congelati freschissimi.

La sbianchitura è il rimedio ottimale per poter disporre di pasta fresca quando la si desidera, inoltre in pasta come le stelline,le troverete migliorate, perchè uniformerete i sapori.

La pasta sbianchita si conserva in frigo a 4° per tre o quattro giorni al massimo, aperta!  Non chiudere la sfoglia in plastiche sacchetti, ecc.. Al massimo, un tessuto di cotone che la lasci respirare, perche' l'unico nemico della pasta e la muffa, quindi o secca o sbianchita ma sempre a contatto con l'aria (quella del frigo è più che sufficiente).

Ecco come fare a sbianchire la pasta:
Porta a bollore acqua salata in una pentola alta.
Appena confezionata la pasta tuffare un quantitativo modico nell'acqua bollente
appena sale a galla toglierla con mandolino o schiumarola.
Lasciare raffreddare ed asciugare su di un piano pulito (vassoio o piano vucina).
Girarla sui due lati e se occorre asciugarla con carta da cucina nell'eccesso di acqua.
Una volta asciutta ed indurita all'esterno conservare in frigo in una terrina o contenitore aperto.
Quando la si deve cuocere la si tratta come se fosse appena fatta: è cotta quando la pancia tende a gonfiarsi.

Cannelloni di Magro

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Ricetta della cuoca Alessandra Spisni

INGREDIENTI

• 1 kg di ricotta
• 150 g di grana grattugiato
• 1 uovo
• prezzemolo
• sale e noce moscata
• prezzemolo trito
• 3 uova
• 300 g di farina per sfoglia
• 1 litro di latte
• 60 g di farina
• 90 g di burro
• 500 g di pomodoro passato
• 1 scalogno
• 50 g di burro
• sale grosso
• 50 g di grana grattugiato

I cannelloni di Magro, tipici della tradizione Bolognese, Sono ripieni esclusivamente di formaggi!
Se si vuole si possono aggiungere all' impasto del ripieno circa 400 gr. di Spinaci lessati o di eventuali altre verdure a foglia verde.

PREPARAZIONE

• Preparare la besciamella scaldando a parte il latte con sale grosso e noce moscata;
• In un’altra pentolino mettere il burro e fare il roux con la farina;
• Mischiare entrambi i composti e mescolare per bene fino ad ottenere una bella besciamella;
• Nel frattempo, mettere la salsa di pomodoro con burro ed uno scalogno tagliato a pezzettini soffritto in precedenza;
• Mischiare la ricotta con il grana, il prezzemolo, sale, ed un uovo;
• Nel frattempo, preparare la pasta e poi stendere per bene;
• Ralizzare dei quadrati e sbollentare in acqua calda e salata;
• Passare nell’acqua fredda la pasta, asciugare e poi aggiungere il ripieno nei cannelloni;
• Disporre su una teglia da forno i cannelloni con sotto un po’ di pomodoro;
• Aggiungere poi la besciamella, poi il pomodoro, il grana e proseguire ;
• Cuocere per 20 minuti a 180°C;

Ravioli DOLCI di S. Valentino ma anche no!

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Ricetta della cuoca Anna Moroni

INGREDIENTI

• 200 g di farina 00
• 200 g di semola rimacinata di grano duro
• 75 g di cacao amaro
• 1 cucchiaino di caffè
• 4 uova

• 1/2 bicchiere d’acqua circa

Ripieno:

• 200 g di cioccolato fondente
• 150 g di cioccolato gianduia
• 300 g di panna da montare
• 2 cucchiai di rum
• 50 g di gocce di cioccolato
• 60 g di ricotta di pecora

PREPARAZIONE

• Unire nel mixer le due farine, il cacao, il caffè, le uova e l’acqua q.b.;
• Far riposare la pasta ottenuta;
• Nel frattempo, tagliare il cioccolato gianduia e fondente;
• Mettere in un pentolino la panna con il cioccolato in modo di far sciogliere;
• Rappreddare il composto;
• Setacciare la ricotta ed aggiungerlo al pentolino con le gocce di cioccolato ed il rum;
• Tirare la sfoglia con la nonna papera;
• Spennellare con l’acqua le strisce;
• Disporre il ripieno sulla strisce;
• Chiudere la pasta realizzando dei ravioli ed eliminare per bene l’aria;
• Friggere i ravioli in olio di arachidi caldo;
• In alternativa, si possono anche bollire i ravioli di San Valentino;
• Aggiungere lo zucchero a velo e servire da freddi;