Pizza Mega Divina - Pizza in Teglia

Ricetta pizza in teglia PIZZA DIVINA di Consiglio Mega

Questa ricetta per la pizza in teglia e' frutto della fatica e dei numerosi tentatvi di Consiglio Mega.
Consiglio ha una vera passione per i lievitati e riesce a trasmetterla anche attravero le fredde pagine del Web.
L'ho conosciuto in uno dei numerosi gruppi sulla pasta madre di Facebook ed ora gestisce il suo gruppo chiuso dove, come in una vera setta massonica, ci si scambiano consigli, chiacchiere ed idee... nonche' fallimenti. ( I miei sopratutto!).
Ringraziandolo della possibilita' di ospitare sul mio blog la sua ricetta vi invito a provarla.
Io lo faro' di certo!
E Magari un giorno sara' anche in un mio futuro Workshop. Chissa'.


INGREDIENTI

Farina 00 Bio 500 gr
Farina 0 Bio 350 gr
Farina forte 250 gr
Pasta madre 150 gr
Acqua 740 gr
Malto diastatico 12 gr
Strutto 37 gr
1 Uovo piccolo
Sale 28 gr

PREMESSA
1. In questa descrizione si fa riferimento all’impastamento con planetaria; ovviamente l’impasto può essere fatto anche a mano (questa pizza in teglia l’ho fatta solo una volta e utilizzando la planetaria, quindi non so dire quale risultato si possa ottenere lavorando a mano)
2. Pasta madre utilizzata ben attiva (la mia era reduce da diversi giorni di rinfreschi quotidiani, quindi molto attiva)
3. Io utilizzo una pm idratata al 40%; nel caso in cui se ne utilizzasse una idratata al 50% non cambia praticamente nulla. Nel caso in cui si utilizzasse il licoli fare le dovute conversioni
4. Farine utilizzate (00 Bio Vital Nature, 0 Bio Almaverde, Farina Panettone Quaglia)
5. Ovviamente si possono utilizzare altre farine; la farina Panettone può essere sostituita da una Manitoba. Si potrebbe provare anche con sola 0 e 00 e vedere che effetto fa  Secondo me viene bene lo stesso
6. Lo strutto può essere sostituito da pari peso di olio EVO (io preferisco lo strutto, perché mi sembra che renda l’impasto più fragrante)
7. Sarebbe opportuno non scaldare mai troppo l’impasto, quindi se vi va di tenere sotto controllo la temperatura fatelo (usate acqua fredda; eventualmente passate qualche minuto in freezer)
8. La quantità di acqua è da considerarsi indicativa, perché ovviamente dipende dalle caratteristiche delle farine utilizzate
9. Con queste dosi ho fatto una teglia grande circa 30x50, ma l'impasto era anche un po' abbondante; avendo più spazio avrei potuto stenderla di più

PROCEDIMENTO
Setacciare le farine, aggiungere il malto e mischiare.
Versare le farine nella coppa della planetaria (io faccio ossigenare la farina con la frusta per un paio di minuti).
Aggiungere 550 gr di acqua e amalgamare fino a che la farina sia quasi completamente idratata. Coprire la coppa con un canovaccio umido e lasciare in autolisi per almeno mezz’ora (meglio se si riesce a prolungarla ad un’oretta; io avvolgo tutta la massa dell’impasto nel canovaccio umido). Se si vuole semplificare la lavorazione (o si ha poco tempo a disposizione) non effettuare l’autolisi. 
Subito dopo sciogliere (per quanto possibile) la pasta madre in 50 gr di acqua e lasciare riposare sino al termine dell’autolisi.
Terminata l’autolisi versare la pasta madre nella coppa, assieme alla massa autolitica e impastare per qualche minuto, fino a che la pasta madre sia stata completamente assorbita. 
Sciogliere il sale in 30 gr di acqua e aggiungerlo all’impasto; anche se il sale non è completamente sciolto non è un problema (l’importante è che tutto venga aggiunto all’impasto). Impastare per qualche minuto sino a che il sale non sia stato completamente assorbito.
Quando l’impasto è abbastanza liscio e incordato aggiungere progressivamente lo strutto (in tre o quattro porzioni); aggiungere la nuova porzione di strutto solo dopo aver fatto assorbire la precedente. Lavorare sino a che l’impasto sia abbastanza liscio.
Una volta che l’impasto è liscio e incordato aggiungere l’uovo (sia albume che tuorlo) e fare assorbire completamente. 
Un volta incordato l’impasto aggiungere gradualmente i restanti 110 gr (circa di acqua), preoccupandoci di incordare sempre l’impasto prima di aggiungere la successiva dose d’acqua.
L’impasto deve risultare abbastanza morbido, ma sempre incordato.
Lasciare riposare l’impasto qualche minuto e quindi rovesciare su un piano infarinato; fare un giro di pieghe, eventualmente aiutandovi con una spatola e riporre l’impasto in un contenitore oliato. Coprire con pellicola e mettere a lievitare; io ho fatto un passaggio in frigo di quattordici ore e successivamente una lievitazione a temperatura ambiente per circa sei ore (la durata del passaggio in frigo potrebbe essere estesa oltre le quattordici ore; da provare). Il passaggio in frigo non è obbligatorio (da verificare il risultato finale in quanto non ho ancora provato con questo tipo di impasto; ho provato con altre ricette e i risultati sono stati buoni).
Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere raddoppiato, quindi ribaltarlo sulla teglia precedentemente oliata (e se si vuole anche infarinata) e stenderlo delicatamente in modo da non disperdere i gas della lievitazione.
Coprire la teglia con un canovaccio e lasciare riposare per circa un’ora, quindi farcire a piacere (mozzarella a fine cottura) e infornare a circa 240/250 gradi per i primi minuti e poi diminuendo a circa 200 gradi.
Tempo di cottura dai 25 ai 30 minuti 
NOTA
Con la stessa ricetta io preparo la pizza al piatto, semplicemente non aggiungendo i 110 gr di acqua alla fine e successivamente preparando dei panetti di circa 200/220 gr cadauno. Questo procedimento lo spiegherò meglio in un altro documento

Pizza Vandaag! Pizza Focaccia "Cipolle" Onions- Broccoli and Classic

My husband should have gone to ski.
Oh God! He doesn't live without snow, ski and mountains... and we live in Holland.
Sure there is something wrong!

So he didn't go, claiming he didn't want to live me alone, in the weekend, with 2 kids, one teething...
How could best say him THANKS ?
Cooking logically.





So yesterday night i made the dough for the today magic pizza.

How was inside

I mix it yesterday, let it outside in the cold at around 3 degrees, ( it managed to rise anyway!), let it inside this morning around 9 a.m. - re-mix it doing the folder kneading - made a cut in it to check the rising - prepared the seasoning - put it out and worked on it just 30 min before the oven.



Here are after the recipe!

The dough

INGREDIENTS

• 300 gr white flour
• 50 gr rye flour
• 50 gr barley flour
• 100 gr whole wheat flour
• 350 ml water
• 7 or 10 or 14 gr salt ( if you prefer it more or less salty)
• 7 gr yeast

for the seasoning

Broccoli topping

Broccoli

• garlic 1 clove
• 1/2 broccoli 
• salt
• mozzarella
• parmigiano
• olive oil

Let the garlic fry in the olive oil. Wash the broccoli, cut it in small pieces and let it fry till tender.

Onions Frying

Onions topping

• 4 onions or around 300 gr of cleaned and chopped onions
• olive oil - a lot!
• mozzarella
• parmigiano

Classic and Broccoli Pizza cooked

Classic and Broccoli berfre the oven

Classic topping

• Tomato sauce
• garlic
• olive oil
• mozzarella 
• parmigiano

Let the garlic fry in the oil. Add the tomato sauce with a bit of salt and let it boil for 15 min. ready

Now! When all your ingredients, and topping are ready you can flat the pizza dough in the oven dish, heat the oven at 250 degrees, let rise again the pizza the time the oven warm up, than decorate the pizza the way you like it and put it the hot oven on the lower level fr around 20 min and...

BUON APPETITO !

Pizza with Onions

hoopsss forgot... the Onion topping can be done in a special way that I saw maybe, if I'm not wrong, by Gabriele Bonci. 

In the oven Plate put FIRST THE ONIONS than the pasta over it... it keeps everything nice and smooth. 

mine was delicious but I know that something can be done better, just have to do it again to know it! 

How to Make Pizza - Recipe from Gino Sorbillo Neapolitan Pizza Master

Here after the way Gino Sorbillo presented the preparation of the Pizza dough on the TV program "La prova del cuoco".

INGREDIENTS

1/2 kg flour 0 ( rougher the the normal 00 for baking cakes)
5 gr dry yeast
10 gr criscito ( dried sourdough)
300 ml water
15 gr fior di sale (salt)
15 ml sunflowers oil


PREPARATION

Photo from www.thekitchn.com

Add the salt to the water and mix it.
In a bowl add the flour, the yeats #criscito, and the water.
Start to mix than add the sunflowers oil.
Mix till the dough is not attached anymore to the bowl.
Than put it on the working table and keep on mix it till it's smooth.

Let it rise 12-24 hours in or outside the fridge.

Take the dough out of the fridge and let it get again at room temperature.
Mix it again, gently but smoothly foldering it.
Devide the dough in 2 or 3 small balls.

Let it rise again for 3-6 hours.

The dough is ready to be worked in round shaped and seasoned.

The Real Italian Pizza - Sorbillo Napoli Pizza

Gino Sorbillo and his Calzone Ripieno

yesterday on our main channel RAIUNO in one of the most followed ( if not the most followed) cooking program, was host GINO SORBILLO!

Now, since i was a baby, ( is 4 generation that the restaurant is there) the pizza from the Sorbillo Pizzeria was the best. You can not eaven say Sorbillo in Napoli that people star tu say AHHHHHHHHH
EHHHHHHHH
IIIIIIIIIIIIIIIII

A' PIZZA....


Sorbillo is Pizza

So if you are visiting Napoli you can't avoid to stop a moment to enjoy a piece of heaven.
HERE! Sorbillo.it

ERGO...

Gino Sorbillo gave the recipe of a special pizza, Pizza with Cheese Filled Crust.
But he also gave the idea of how in Napoli they are prepared the dough for the pizza.
Not easy, but is worth to try.

here the recipe for the Pizza Sorbillo Dough
here the recipe for the Pizza with Cheese Filled Crust

Pizze Fritte - Fried Pizzettas Napoli Style



Pizzetta Portafoglio

Ma tu vulive 'a pizza,
'a pizza, 'a pizza...
cu 'a pummarola 'ncoppa,
cu 'a pummarola 'ncoppa,
Ma tu vulive 'a pizza,
'a pizza, 'a pizza,
cu 'a pummarola 'ncoppa...
'a pizza e niente cchiù!...

Neapolitan Song - 'A Pizza

Is very typical on the streets of Napoli to grab a small pizza on the go, la pizzetta a portafoglio, or a a pizza fritta from a local standing shop.

The song says exactely this: You just wanted the Pizza with tomato sauce on it.. the pizza, the pizza a nothing more!  There are people ( like me) that can eat pizza every day, specially for lunch!

Making pizze e pizze fritte is very simple but is a real treat!

Here after the recipes but remember... the flour is very important! I've been making pizza since I arrived in Holland and I'm still not satisfied with the result. The best will be buying pizza flour in a a local Italian Shop but is very expensive and I'm not sure that the result is what I want from my Pizzas!

There are so many different kind of flour and grains that the best is if you keep on trying until you find what you think it taste good!

So here is the recipe!



INGREDIENTS for the pasta
 1kg of flour
800g water
7gr yeast
7gr salt
olive oil



Pizzetta before be foldered in portafoglio



for garnish:

tomatoes sauce
mozzarella or fresh cheese
fresh basil leaves
parmiggiano reggiano cheese
smoked ham
mortadella
anchovy
veggies

for the filling:

ricotta cheese
ham in blocks
salami

Than also:

Oil for frying
or
Oven plate and oven Paper

PREPARATION:

Prepare the 3/4 of the flour in front of you on a wooden board, open it in the middle and add in the hole the yeast and the olive oil and start to mix, the compost till is a bit compact than let it sleep for 15 minutes.

When the time is passed add the salt and start again to mix.



Pizzette fritte con salsa



To knead the dough pull the border of the dough in the centre and push it down, use quite lot of energy and every little bit, lift the dough in the air and throw it on the table. Let the dough absorbs all the remaining flour.

Knead the pasta for around 20 minutes than put it in the fridge for 24 hours.

When needed take the dough out of the fridge, pour some flour on the table and, only with the help of bare hands, lay the dough on the oven plate or prepare the small pizzettas to be fried.



Pizza Ripiena Filled with Ricotta e Mozzarella

 If you want to prepare filled pizzettas remember to place the filling in the centre of the dough and to push very well the pasta to close it.

In the oven: place the pizza in the already warmed up oven at 250 grades at the lower level than, after 10 minutes place it in the middle and let it keep on cooking for another 10 minutes. If you are preparing a pizza with mozzarella is better to add the mozzarella and the parmiggiano at this moment to avoid them to burn.

In the frying pan: throw the pizzettas in deep oil and pull them out after 3-5 minutes when they are golden brown. The oil temperature should be around 170 grades.
Dry the excess of the oil out of the pizzettas and garnish them and....

BUON APPETITO OLANDA !

Chicago Deep Pan Pizza

INGREDIENTI

• 2 sfoglie di pasta per pizza
• 1 pacco da 500 g di mozzarella cheese a julienne
• 500 g di  pomodori pelati sgocciolati
• basilico secco q.b.
• origano secco q.b.
• grana q.b.
• 200 g di salsiccia di maiale
• basilico q.b.
• olio, sale q.b.

PREPARAZIONE

• Nella teglia, mettere il primo foglio di pasta fissando la pasta sui bordi;
• Riempire con tutta la mozzarella, aggiungere le salsicce crude sbriciolate eliminando il budello;
• Aggiungere il peperone pulito all’interno e lavato, tagliato sottile;
• Aggiungere l’altro foglio di pasta per pizza;
• Fare qualche buco per far respirare la pizza e realizzare il cornicione della pizza;
• Aggiungere il pomodoro;
• Aggiungere origano e basilico;
• Aggiungere un goccio d’olio e parmigiano;
• Cuocere per 40-50 minuti a 200-210°C