lunedì 28 ottobre 2013

Bonci ma lo fai o ci sei? - Gabriele Bonci smonta i miti della lievitazione a Culinaria 2012


L' Articolo:

Gabriele Bonci smonta i miti della lievitazione a Culinaria 2012


Riflessioni:


A causa del signor. Gabriele Bonci, anche al sottoscritta ha riscoperto al panificazione in casa.
Non ho mai fatto una sua ricetta e come potrei!
In olanda le farine di cui parla lui non si trovano.
Tuttavia mi divertii a comprare la macchiina de pane ed a farlo in casa con le farine del mulino.

OTTIMO!

Ma dopo che mi hai fatto 200 palle tu e il lievito del soldato panificatore, secondo questa tua intervista, dici che i lieviti freschi sono meglio?
Me lo vieni a dire anche alla PROVA DEL CUOCO?

No dico... Vieni a smentirti davanti a tutto il tuo pubblico?

Comunque sia ho fatto anche io il lievito madre.
Con il tuo metodo non mi e' riuscito nulla, anzi e' andato in mummificazione.
Ma la voglia del lievito Madre mi e' venuta dopo le 200 palle che mi hai fatto alla PROVA DEL CUOCO.

Ti rispetto come panificatore.
E vorrei poter avere il tempo di sperientare.

Sono d'accordo sulle casalinghe che si improvvisano.
Ma non fare di tutta l'erba un fascio!
In Italia c'e' gente che sa davvero come mettere le mani in pasta!

INSOMMA se la fai tanto lunga e poi cambi idea....
Non e' che tu poi ci fai i soldi e noi come pecorelle a belare e seguire...
PUBBLICA le tue scoprte e falle conoscere anche a noi... gratis...

GRAZIE
e spaccia la tua PASTA MADRE

Nuovo Link Pagina del Pane - Cappuccino e Cornetto Blog

Pagina Ricette PANE e PIZZA

Buongiorno e Buon Lunedi'
Mi aspetta una giornata impegnativa dal punto di vista dell'impasto cottura e riuscita di due progetti con lievito madre oggi.
Vorrei fare due brioches da regalare alle mie vicine, magari tre una per la famiglia e devo fare il pane!
E' una vergogna il fatto che oggi siamo costretti a mangiare il pane fatto con lievito di birra.
Per quanto prima dell'arrivo di Pintus ( il mio lievito madre che quando non mi risce qualcosa mi dice SFIGATA !  ) si amngiava solo pane con lievito di birra.

Ma siamo stati in vacanza e il lievito aveeva bisogno di riprendersi.
Oggi e' arzillissimo ha triplicato  addirittura e mi si prepara una grande avventura culinaria!

Intanto sono alla ricerca di idee sui Blog e vi segnalo il MAGNIFICO Blog di Cappuccino e Cornetto dove troverete queste due ricette di pane.

Devo ancora spulciarlo per benino e non ho ancora capito coem tenere aggiornate le mie visite su blog che non sono Blogger. Il tempo e tiranno e non riesco nemmeno a tenere un elenco tra i segnalibri.
Comunque se qualcuno di voi sa darmi un'idea geniale per avere i miei blog preferiti sempre a portata di mouse ben venga!

La cosa piu' importante che vi segnalo e' che sembra che Cranberry la sappia lunga su come fare il pane quindi se siete come me appassionati, vi consiglio di non fermarvi ai miei link ma andare avanti a leggere leggere e leggere.

Ecco i due pani segalati

Filone di Semola di Grano Duro

e

Pane con Farina di Solina



domenica 27 ottobre 2013

New Vogue! Food and Shoes! - Saint Honore' con Lievito Madre e Ciabatte Sportive di Casa



C'e' chi va a mare e fotografa i suoi piedi sulla spiaggia.
C'e' chi va al ristorante e fotografa quello che mangia.

Io ho unito i Trend... ora fotografo quello che mangio con i piedi ;)

Saint Honore' con Lievito Madre e Ciabatte Sportive di Casa

There is who has pics of his/her foot on the beach.
There is who take pictures of what eats.

I mixed the two. Here you get my Home Sport Shoes, at home, with my last Bread Creation - Saint Honore'!  

http://buonappetitoolandablog.blogspot.com/2013/10/lievito-madre-puntata-12-pane-integrale.html

Muffin con cuore di cioccolato - Si li ho fatti di nuovo ma ora ho le prove!








 La ricetta era gia' stata da me sperimentata ma sfortunatamente non ero riuscita a fornirne le prove!


Dato che sembra questa sia una delle mie ricette piu' gettonate, allora ho deciso di sottrarre alcuni muffin per la prova "ricetta effettuata".
Io ho optato epr muffin piccolini, maneggiabili da mani piccole piccole come quelle di mia figlia ma logicament potete farli della forma e  dimensione che preferite!
Variante alla ricetta precedentemente postata, perche' se io non cabio ogni volta sto male!
Alla fine della seconda infornata quando avevo gia' 12 bei muffin bianchi con cuore di cioccolato mi restava davvero poco impasto per procedere ad altri 6 muffin uguali cosi' mi son detta e se faccio un bel mix? 
Ovvero e se prendo l'impasto di muffin e ci colo dentro la cioccolata fusa ( ho usato dei resti di cioccoalta fondente che aveo in casa).
Beh il risulato e' stato fantastico! 
Devo dire che i cuoricini di cioccolato erano piu' soffici e piu' buoni dei muffin!
Tuttavia avevano qualcosa del brownie non trovate? 
Beh sono spariti n 24 ore e ci hanno allietato il viaggio di 10 giorni in austria. 
12 ore di auto sono lunghe da passare senza un po' di dolcezza!
Qui di seguito riporto di nuovo la ricetta.


CIAO ! E BUON APPETITO MONDO !




INGREDIENTI

  • 140 gr. di zucchero
  • 250 gr. di farina "00"
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 85 gr. di burro sciolto
  • 2 uova
  • 200 ml. di latte
  • 12 cucchiaini di Nutella (per circa 12 Muffins)

PREPARAZIONE

Scaldate il forno a 200°C. 
Mescolate insieme gli ingredienti umidi, dopodiché aggiungete gli ingredienti secchi, mescolando finché saranno ben amalgamati, ma non eccessivamente altrimenti i muffin risulteranno duri. Versate un cucchiaio di impasto nei pirottini di carta, mettete al centro un cucchiaio di Nutella per ogni muffin e ricopritelo con altri due cucchiai di impasto. Cuocete per 15-18 minuti finché non saranno ben dorati in superficie.



http://buonappetitoolandablog.blogspot.com/2012/02/muffin-con-cuore-di-nutella.html

http://buonappetitoolandablog.blogspot.com/2013/02/chocolate-heart-nutella-muffin.html


venerdì 25 ottobre 2013

Nuovo link Pagina Pane - Pain de Savoie di Starbook

Ciao a tutti!
Sembra che la mania del pane e dei leivitati non sia solo la mia.
Ma pare che io sia in grande compagnia!
Da quando mi sono appassionata al pane ed al lievito madre noto che moltissimi blog che seguo stanno sfornando cose deliziose!
Non mi tocca che linkarli con tanto rispetto e ammirazione!
Complimenti Ragazzi!
e divertitevi sempre cosi'.

Questo e' un Pan de Savoia che arriva direttamente dall'altra parte del mondo, da Sidney!
Deve essere delizioso!
Mi ricorda un poco il casatiello napoletano!

Eccovi il link

Pain de Savoie di Starbook


martedì 22 ottobre 2013

Marmellata di Prugne nella Macchina del Pane

Marmellata pronta

Questa e' una ricetta che mi ha ispirato il blog di Sabina - Due Bionde in Cucina

Non ho seguito la sua ricetta alla lettera' perche' sapevo gia' che la marmellata di prugne allo zenzero non sarebbe stata apprezzata dai piu' piccoli della famiglia.
Le dosi di frutta e di zucchero pero' sono le sue!

Io ho usato prugne Belle Reine o Regina Elena, sono quelle dal colore rosato e non scure.
Erano in offerta ma credo che siano anche piu' costose delle altre, e onestamente, sapevano di poco!
Ma che volete farci, qua in Olanda trovare la frutta saporita e' un miraggio.

In piu' ho deciso che per una volta tanto avrei provato ad usare la macchina del pane programam marmellata.
Ha funzionato perfettamente!
Pronte per essere cotte
Tuttavia io vi consiglio di usare semrpe lo zucchero per marmellate se volete usare la macchina del pane poiche' il programma dura solo 1 ora e mezza e certa frutta non caramellizza affatto in cosi' breve tempo.
Io non l'ho fatto e la mia marmellata era abbastanza liquida.
Ne ho fatto solo mezzo chilo, l'ho usata quasi tutta per una crostata quindi non c'e' una vera foto del vasetto.. ma della crostata eccola qua!

INGREDIENTI
200 gr. di zucchero meglio se per marmellate
550 gr. di prugne belle dolci e mature
succo di mezzo limone


PROCEDIMENTO
Lavare accuratamente le prugne, meglio se non trattate o biologiche.
Tagliare le prugne in pezzi anche grandi.
inserirle nella macchina del pane.
Ricoprirle di zucchero.
Accende il programma e chiudere il tappo.
ATTENZIONE il composto diventa super bollente a causa dello zucchero: quando volete controllare lo stato della vostra marmellata fatelo da lontano ed aprite il coperchio con cautela poiche' quando la pala gira il composto schizza ed e' ustionante.
Quando la marmellata sara' pronta, aggiunete il succo di limone, serrvira' per conservarla e  mettetela nei vasetti chiudete e siggillate ben calda. Si sterilizzera' con il calore della marmellata.



Crostata di Marmellata di Prugne SENZA BURRO e con Marmellata fatta in CASA con MACCHINA DEL PANE



Ecco qua l'ultimo dolce fatto in casa Buon Appetito Olanda!
Per la ricetta della Marmellata vedere QUA

Per la ricetta della Pasta Frolla senza Burro beh io ho fatto cosi'.

INGREDIENTI

300 gr di Farina
100 gr Zucchero
100 ml di olio di semi
2 uova
1 bustina di vanillina
1/2 bustina di lievito per dolci

PROCEDIMENTO

Pasta con i buchini
Si procede come in una pasta frolla normale.
Si fa la montagnella con la farina il lievito e la vanillina, il buco al centro, e nel buco mettere il burro morbido e le uova.

Lavorare l'impasto per bene fino a che non fara' i buchini.
Quindi avvolgerlo nel cellophan e riporre in frigo per 2 ore.

Rispetto ad una forolla normale tende ad appiccicarsi di piu', almeno la mia!
Quidni quando la stendete usate tanta farina sul tavolo di lavoro.

Questo quantitatio di pasta frolla vi permette di foderare fino a 2 crostate

domenica 20 ottobre 2013

Come riciclare il pane vecchio - Ricetta Tradizione

Ecco una ricetta della tradizione Italiana con cui riciclare il pane vecchio di casa.

http://pandipane.blogspot.co.at/2013/10/la-torta-di-pane-della-mia-nonna.html


Visitate tutto il blog di Pat PandiPane e' semplicemente fantastico!

sabato 19 ottobre 2013

Pasta Madre in Letargo, vivra' Pintus?

Dunque, sono in vacaza per 10 giorni ho lasciato Pintus, la mia pasta madre che mi parla con la voce del cricetino di Pintus, a casa, in frigo e in freezer. Quella in frigo duerera' 10 giorni e sara' bella e vitale al mio ritorno? E se no, quella in feezer la devo scongelare dolcemente e poi ambientare a temperatura ambiente e poi rinfrescare come da copione?

Lo scopriro' solo tornando a casa! 


martedì 15 ottobre 2013

Lievito Madre puntata 12. - Pane Integrale - Finalmente un pane bello e buono!

Ed eccomi a voi con il mio pane piu' riuscito.
Lo dico subito.
Ha una sola pecca.
Il forno forse era troppo caldo quando l'ho inserito e si e' sbruciacchiato leggermente sopra.
Ma gente... che bonta'!
Infatti e' quasi finito!
sul gruppo di Facebook "La Pasta Madre" per non commettere di nuovo lo stesso errore di ieri mi han detto come controllare la leivitazione. Quando l'impasto e' pronto se ne prende una pallina e la si ripone in una ciotola. La pallina va a fondo. Quando l'impasto e' ben lievitato al punto giusto senza strappi nella maglia glutinica( l'errore di ieri il troppo lievitare) allora la pallina sale a galla.
Ed ecco al foto della pallina a galla e del pane ben lievitato.


Questa volta non c'e' la ricetta inquanto l'impasto e' stato fatto con:
70 gr. di lievito madre solido
300 gr. di Farina per pane Saint Honore'
200 gr. Farina di Grano duro bianca





300 ml di Acqua

Via sempre la solita storia.
Solo che il lievito era rinfrescato quindi ne ho solo preso 70 gr. ed ho impastato per bene.
Dopo 2 ore e mezza aveva iniziato a lievitare allora l'ho preso, fatto le pieghe e messo a lievitare nello stampo da forno, in forno, pre riscaldato leggermente.
Dopo 3 ore credo o forse erano 4 l'ho preso e l'ho infornato.
45 minuti di forno e WOILLAAA' !
Pane prima del Forno

Gnam gna gnam...
Anche adesso lo sto gustando e' veramente buono...
Insomma... Buon Appetito Mondo.




P.S.= Grazie ad Elisa Ferrari per il video sulla pallina di pasta madre che lievita nell'acqua e ci fa da cartina al tornasole della buona lievitazione del pane e SOLO DEL PANE non Funziona con i DOLCI

https://www.facebook.com/photo.php?v=10200800528683056

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Gruppo Buon Appetito Olanda
e
Gruppo La Pasta Madre










Lievito Madre n.11 Saint Honore' - Molto rumore per nulla... o meglio molto lievito per pufff


Ed eccoci alla storia del mio pane Saint honore'.
Il Pane Saint Honore' e' una tradizione Olandese.
E' un pane con farine scure ed integrali, piene di semi, pienissime!
Dunque me lo doveva dire il cervello che non poteva stra lievitare!
Oltretutto l'ho fatto mille volte con il lievito di birra e bene o male lo sapevo che non era un pane con mega bolle! Beh mi sono fatta fare scema dall fattore principianti della pasta madre.
Ho rinfrescato il lievito madre.
Ho separato la parte per il frigo.
Impastato e messo a lievitare 4 ore.
Ripresa la pasta.
Bellissima elastica e morbida, perfetta!

Fatte le pieghe e messa in forno a lievitare di nuovo.
Una cosa stupefacente!
Cresceva fuori dal cestino di lievitazione, era una cosa stupenda da vedersi, MAGNIFICA!
Avevo attribuito questa super leivitazione alle pieghe ed e' anche possibile.
Aspetto 4 ore canoniche anche per attendere che si facicnao le 7 di sera quando l'elettiricita' del forno costa meno.
Prendo il pane dal forno .. bellissssssimo !
E mentre lo dico Bellisssssimo lui SI SGONFIA TUTTO fino a tornare dimensione FOCACCIA!
una delusione pazzesca!
Decido di cuocerlo comunque, non ho pane e ne ho bisogno per le colazioni di domani.
Quando e' caldo puzza di alcool.
Sono arrabbiatissima.
Inoltre si attacca alla cassetta nel quale l'avevo messo a cuocere e a lievitare.
Grrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr

Tuttavia devo ammettere che freddo... e' buono e quasi identico a quello che sono abituata a mangiare.
Solo la forma e' ancora focaccia.
Al posto di essere bello alto e mollicoso come veniva nella macchina per il pane.

Beh domani mi rifaccio con il prossimo pane!
Giuro sara' meglio! 

domenica 13 ottobre 2013

Pieghe di lievitazione del pane.

Vi domandate come?
Beh qua Cartoline dalla mia cucina di Adele Pantaleo c'e' una ricetta bellissima con foto eccezionali su come effettuare le pieghe per ottenre il pane del nonno di Heidi!


The very inspiring blogger Award

The very inspiring blogger Award




Beh che dire! Ogni volta che mi dedicano dei premi mi sento veramente molto onorata!
Questa volta devo ringraziare Greta Giordano del Blog foodandbeautypassion.blogspot.nl

Le regole son sempre piu' o meno le stesse. Ma ve le ricordo:
Dire 7 cose su se stessi.
Rispondere ad alcune domande.
Premiare almeno 10 blog con meno di 200 followers.

Ecco qua sotto le 7 cose su di me.
1) Sono Napoletana e vivo per ORA in Olanda
2)Mi sto per trasferire in Austria
3)Sono sposata con un Olandese
4)Abbiamo 2 bambini, Nap-Olandesi
5)Adoro fare il pane da sola con il lievito madre
6)Quando Lavoro do lezioni di cucina, lingua e cultura italiana agli stranieri.
7)Sono in realta' un Dottore in Storia Antica

Le domande a cui rispondere:

1) Perché hai aperto un blog?
Avevo iniziato a collezionare le ricette che proponevo nei Workshop di cucina italiana e mi serviva metterle a disposizione di tutti i miei studenti. Cosi' ho aperto questo blog che ha poi vissuto di vita sua e si e' trasformato, con il mio secondo blog - Attenti al Burropardo, nel luogo virtuale dove chiacchiero su me stessa dei miei progressi e dei miei fallimenti. E non solo... in Attenti al Burropardo spero di collezionare tutte le storie che invento per i miei bambini. Ed e' per questo che considero questi miei blog una mia Memoria Virtuale. 

 1) Chi ami?
Amo i miei figli, mio marito e la mia famiglia di origine non che i miei nipoti e le mie gatte.
2) Cosa odi?
Violenza e l'egocentrismo
3) Libro preferito?
Chiedi alla Polvere di John Fante
4) Film preferito?
 Dancer in the Dark di Lars von Trier con Bjork
5) Artista preferito?
Bruce Springsteen
6)Cosa vorresti dalla vita?
Un tetto stabile sulla testa e viaggiare di piu'. Con i bimbi piccoli proprio non si puo' andare lontano.
7) Se potessi avverare un desiderio quale sarebbe?
Rivivere tutti i momenti belli della ia vita.
8) Credi nell'amore per tutta la vita?
Non ne ho dubbi! Bisogna vedere per chi! Tipo per i miei figli sono sicura al 100%
9) Qual'è la tua marca preferita?
Non porto marche, ma se proprio devo scegliere credo ceh i magazini Decathloon siano i miei preferiti

10) profumo preferito?
Non porto profumo.


I siti che premio


Rossomelograno
http://rossomelogranoblog.blogspot.it/

Un Ciclone in Cucina
http://uncicloneincucina.blogspot.it/2013/04/biscotti-al-cocco-e-presentazione.html

La cucina di Silvy
http://lacucinadisilvy.blogspot.it/

Zuccheramente
http://www.zuccheramente.com/


La staccata
http://www.lastaccata.it/

Mamma al Quadrato
 http://mammaalquadrato.blogspot.nl/

Umami
http://u-mami.blogspot.nl/


L' Angolo cottura di Roby
http://langolocotturadiroby.blogspot.nl/

E poi Menzione SPECIALISSIMA A PAT !

Ortobello Road
http://ortobelloroad.blogspot.nl
e
Pan di Pane
http://pandipane.blogspot.it/

Lievito Madre puntata 10 - Pintus ha dato una festa per Lieviti e Batteri

Anche se cio' e' accaduto circa una settimana fa volevo documentare cosa accade quando per sbaglio, ci si dimentica della pasta madre nel forno e la si e' messa in un contenitore troppo piccolo.
La mia PM (chiamata Pintus poiche' la sento che mi parla come il cricetino del comico "Angelo Pintus") aveva all'epoca non piu' di 15 giorni.
Eppure credo che in quel caso abbia piu' che raddoppiato.
E' proprio per questo che oggi la lascio fuori dal frigo nel suo bel barattolino di vetro e controllo in quante ore raddoppia.
Quella sara' la puntata 11 ;)
Per ora vi lascio con le immagini di Pintus che "nella notte" aveva dato una bella festa invitando lieviti e batteri ed avevano lasciato la casa un macello!

Beh che cavolo guardi... ci siamo divertiti!

sabato 12 ottobre 2013

Pane di Segale con Lievito Madre - puntata 9

Pane di Segale con Lievito Madre
Sono soddisfattissima sopratutto dell'alveolatura.
Sopratutto considerando che, presa dalla fretta, mi sono dimenticata totalmente di fare le pieghe!
Il timore pazzesco che si sgonfiasse.
Avevo decisamente bisogno di piu' tempo, magari di ancora una notte in frigo e poi una seconda lievitazione fuori dal frigo, tutto questo si intende dopo le pieghe di rinforzo.
Ma comunque sono soddisfattissima.
Miglioro e la mia Pasta Madre sembra in gran forma!


 INGREDIENTI

300 gr. di Farina di Grano 0
200 gr. di Farina di Segale
100 gr. di Lievito Madre Rinfrescato
7 gr. di Sale ( a piacere anche meno)
300 ml di acqua.
Semi di Lino
Semi di Zucca
 PROCEDIMENTO

Rinfrescare il lievito.
Impastare bene tutti gli ingredienti.
Io non l'ho fatto ma suggerisco di impastare prima grossolanamente e poi 30 minuti dopo cercare di impastare tutto in modo omogeneo e liscio fino ad ottenenere l'impasto ben incordato.
Infornare A FORNO SPENTO magari solo con la LUCE ACCESA per 12 ore.
Scaravoltare su teglia bollente a 220 gradi.
Infornare per 10 minuti a 220.
Infine terminare la cottura a 180 gradi.

Ecco il risultato.
Nelle 12 ore di lievitazione si dovrebbero eseguire le pieghe che io ho TOTALMENTE DIMENTICATO. Beh ci si riprova tra 3 gg. CIAO

A che cosa serve la lecitina di soia nel Pane e nella Pizza?

A che cosa serve la lecitina di soia nel Pane?

A sostituire le uova nell impasto.
Qui in Olanda la si trova in tutti i pani di produzione industriale.
rede il pane.

Ma a che serve l'uovo nell'impasto?
A dare struttura ed a colorare i bordi della pizza o la crosta del pane.
E seppure la struttura resta maggiormente alveolata l'impasto e' meno digeribile. Ecco perche' la lecitina di soia.  Si evitano anche le allergie all'uovo in questo modo.


A che serve far riposare la pizza in Frigo?

A che serve far lievitare la pizza in frigo anche per giorni prima di infornarla?

 A rendere più leggero e digeribile l'impasto. rallenta tantola lievitazione dei lieviti e prosegue la fermentazione batterica conferendo maggiori vitamine, odori e sapori.


Molte volte mi sono domandata a che serva far lievitare la pizza nel frigo.
Anche Bonci lo suggeriva nel 2012 alla Prova del Cuoco
Addirittura sembra che ci sia qualcuno che la lascia per 4 giorni!
Se volete avere consigli sul come gestire la vostra Pasta Madre o su come fare il pane o tutto il resto del magico mondo del panificio vi raccomando caldamente il gruppo:
La Pasta Madre
su Facebook. Troverete tantissime idee e consigli.
Io ormai sono drogata dalla pasta madre.
Sniffo gli aromi fruttati e lievementi alcolici della mia.
Godo nel vederla lievitare.
Ed abbraccio il pane alla fine di giorni di sudato lavoro.

Insomma troverete sul mio blog sempre piu' informazioni sul pane.





lunedì 7 ottobre 2013

Pane Multi Cereali con Lievito Madre

INGREDIENTI

150 gr. Lievito Madre
200 gr. Farina di Segale
80 gr. Farina d' Orzo
120 gr. Farina di Farro
100 gr. Farina di Grano



PROCEDIMENTO

Sciogliere il Lievito Madre e farlo idratare per bene.

Impastare tutte le farine con l'olio e l'acqua in cui avete fatto sciogliere il sale.
Creare una pallina e sistemarla in una ciotola di vetro.
Coprire la ciotola con pellicola trasparente ed attendere 3-5 ore di leivitazione.
Prendere la vostra pasta, e farle fare 2-3 giri di peighe.
Porla sulla teglia del forno e praticare i tagli desiderati.
Attendere che lieviti ancora per 1 o 2 ore.
Infornare a 220 gradi per 10 minuti poi abbassare la temperatura fino a 180 e finire la cottura per altri 40 minuti circa.
Fare raffreddare sulla griglia del forno in modo che l'eccesso di vapore possa dissolversi.
Godersi il proprio pane e BUON APPETITO !!




Pane multi Cereali - Lievito Madre puntata n.9

Ecco, imparata un'altra lezione.
Bisogna sapere quanto tempo far lievitare il pane o... beh mica se lo tieni di piu' cresce fino a raggiungere la dimensione elefante.

Per chi volesse la ricetta saltare direttamente a:

http://buonappetitoolandablog.blogspot.com/2013/10/pane-multi-cereali-con-lievito-madre.html

Pane n. 4

Prima cosa era crescuto bene ma ho provato il famoso metodo Poolish ad alta idratazione.
Beh il pane era decisamente troppo morbidoso e non si e' asciugato deltutto nel forno.
Forse anche colpa del fatto che ho pensato di alsciarlo in forma in pentola.
Dato che non volevo si afflosciasse.
E la pentola l'ha fatt ben bene incorstare.
Non respirare.
Non asciugare.
Metteteci che la fermentazione alcoolica e' andata troppo avanti.

RISULTATO: Pattumiera.

Ora passiamo a:

Pane n.5

Beh questa volta non mi sono fatta fregare.
Ho rinfrescato il lievito, diviso in due parti, una parte messa in frigo dopo 3 ore cosi' che abia avuto modo di riprendersi e con l'altra impastato il pane.

Primo veloce impasto nella macchina del pane.
Secondo a mano.
Fatta pallina.
Messa a lievitare nel forno a 30 gradi ( come suggerisce Quantic su Facebook).
Cresciuto per 4 ore na bellezz!!!
Presa pagnotta, fatti 3 giri di piege e rimessa a lievitare ancora.
Cotto come da manuale a 250 per 10 minuti poi a 180 per 40 min. ed ecco il risultato.


TA DAAAAAAAA !! ! !




Ora, buono ma massiccio.
Perche' non ha una bella alveolatura domanda l'ignorante?
Proveremo a far meglio con Pane n.6!

venerdì 4 ottobre 2013

Cornetti o Croissant Sfogliati - Link alla ricetta -

Ancora non li ho fatti, per la ricetta vi rimando al link di Anna in Casa.

Ma sono perfetti, e devo provarli con la pasta madre!

Autolisi, Poolish e Biga - Se non li conosci... CONOSCILI ...

Insomma, vi assicuro che come neofita del pane e pizza con lievito madre sto uscendo pazza!
Ci sono cosi' tante informazoni e cose da tener presente che e' bene chiarire i termini prima di mandare tutto all'aria.

Autolisi: quando si prende acqua e farina, in generale l'acqua deve essere meta' del peso della farina, si impasta sommariamente e si lascia riposare per 5-10 minuti prima di procedere con l'impasto.

A che serve?: Ad assorbire bene l'acqua se volete un impasto ad alta idratazione ( ovvero superiore al 50% di acqua sul peso totale della farina) 
Se si lascia fermentare per diverse ore il composto, magari dandogli una mesoclatina ogni tanto, si avvia nel composto l'idrolisi delle molecole complesse del glutine in piu' semplici, l'amido si trasforma in zucchero fermentando e le proteine iniziano a scindersi in catene di aminoacidi piu' facilmente assorbibili. 
Tutto cio' puo' rendere un impasto piu' elastico e digeribile.

Poolish: Tecnica inventata in Polonia, da cui prende il nome e che e' utilizzata molto nella pasticceria e panificazione francesce ( ex. la baguette).

Si fa un impasto al 100% di idratazione ( ex. 1 kg di farina 1l di acqua) lo si lascia lievitare e poi lo si impasta con gli ingredienti che si e' scelto per la lavorazione del proprio impasto finale.
 Comodo con la pasta madre.
Il Poolish e' pronto quando lievitato comincia a cedere al centro e sgonfiarsi.
E' il momento di usarlo.

Biga: Si prepara un impasto con meno poca acqua, meno del 50%. Diciamo dal 30% al 40%
Si impasta pochissimo e si lascia lievitare ore ed ore ed ore. Diciamo dalle 12 alle 24 ore. Dipende dalla temperatura della camera in cui lievita.
Si riprende l'impasto e si aggiungono gli altri ingredienti desiderati, piu' il sale.
Si lascia lievitare fino a che l'impasto ha triplicato il suo volume.
Si inforna
Si mangia

L'impasto della biga e' di solito il 30% del peso totale dell'impasto il che vuol dire che al secondo impasto bisognera' aggiungere altro lievito. Se invece la percentuale della biga e' piu' alta, allora lievitera' naturalmente. SE si usa la pasta madre CREDO che basti allungare i tempi di lievitazione senza eccedere. Bisogna regolarsi anche con la forza della farina.
Tutta esperienza, prove e sperimentazioni...
 

giovedì 3 ottobre 2013

Terzo Pane - Lievito Madre puntata n. 8

Soddisfatta!
Ma si DEVE MIGLIORARE!

Rinfrescato il Lievito Madre con la solita proporzione:
 x farina + x lievito madre + 1/2 x di acqua

SMITEHRS LIBERA I CANI! ! !

Impastato meta' del Lievito Madre  circa 250gr con:
150 gr. farina di segale
50 gr di farina di orzo
50 gr. farina di grano normale
acqua q.b per ottenere un impasto morbido che non attacca 

Atteso circa 4 ore che volume raddoppiasse.

Preso l'impasto e continuato ad aggiungere ingredienti fino ad ottenere una pagnotta da 1 kg di farina.

Aggiunto:
150 gr. di Segale
150 gr. di farina di spelta
100 gr di farina di grano integrale
50 gr. di farina di orzo
50 gr. di semi di lino e semi di zucca.
250-300 ml ma sempre ad occhio fino a impasto soddisfacente.

Fatto lievitare in frigo circa 12 ore, ha lievitato nella cassetta ma... non mi ha soddisfatto.
Temevo di attendere ancora a lungo e di dover gettare via tutto come nell'esperimento precedente.
L'ho fatto riscaldare un poco poi l'ho preso , gli ho dato un altro e 2 giri di pieghe e l'ho messo a lievitare, lungo disteso sulla placca del forno con un panno da cucina di cotone, in camera da letto, li dove fa un bel calduccio.

Ha lievitato benissimo!

L'ho cotto in forno gia' caldo a 250 gradi per 10 minuti e poi in caduta fino a 180 gradi per circa 40 minuti.
Poteva stare meno, dato che si e' steso ed e' cresciuto in larghezza piu' che in altezza.
Provero' a far meglio con il pane numero 4 che e' gia' in produzione.

Per le foto attendere che la mia macchina fotografica resusciti.
CIAO


Secondo pane - Lievito madre puntata n. 7

Totalmente buttato.
Ho atteso troppo ed e' letteralmente marcito.
Casa mia e' troppo fredda sopratutto il piano inferiore.
Non raggiunge i 18 gradi.
I lieviti non ne volevano sentir parlare di dar vita al solito party.
Ho impastato la sera, messo in forno ed al mattino guardato.
Avevo messo il pane in cassetta ma non era lievitato molto.
Allora l'ho preso re-impastato e atteso.
Nessun progresso sensibile dopo 3 ore.
Allora son salita al piano di su e l'ho piazzato al sole.
La stanza ha raggiunto i 28 gradi.
Il pane ha letteralmente fermentato.
Aggiungere che per non far seccare la superfice l'avevo inserito in una busta di plastica.
Insomma era orrendo.... ma lievitato.
Lo vado a prendere e PAFFF !!!
Mi cade a terra e si sgonfia.

Mio Marito; Dove e' il pane?
Nella Spazzatura.

Fine esperimento n.2
Chi non commette errori non impara nulla.

Come ottenere una grande alveolatura del pane, pane soffice

L'alveolatura pronunciata si ottiene con una forte idratazione ed i primi minuti della cottura a temperatura sostenuta e su superfice calda.

Da ricordare per chi come me sta imparando! .
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