Pizza Mega Divina - Pizza in Teglia

Ricetta pizza in teglia PIZZA DIVINA di Consiglio Mega

Questa ricetta per la pizza in teglia e' frutto della fatica e dei numerosi tentatvi di Consiglio Mega.
Consiglio ha una vera passione per i lievitati e riesce a trasmetterla anche attravero le fredde pagine del Web.
L'ho conosciuto in uno dei numerosi gruppi sulla pasta madre di Facebook ed ora gestisce il suo gruppo chiuso dove, come in una vera setta massonica, ci si scambiano consigli, chiacchiere ed idee... nonche' fallimenti. ( I miei sopratutto!).
Ringraziandolo della possibilita' di ospitare sul mio blog la sua ricetta vi invito a provarla.
Io lo faro' di certo!
E Magari un giorno sara' anche in un mio futuro Workshop. Chissa'.


INGREDIENTI

Farina 00 Bio 500 gr
Farina 0 Bio 350 gr
Farina forte 250 gr
Pasta madre 150 gr
Acqua 740 gr
Malto diastatico 12 gr
Strutto 37 gr
1 Uovo piccolo
Sale 28 gr

PREMESSA
1. In questa descrizione si fa riferimento all’impastamento con planetaria; ovviamente l’impasto può essere fatto anche a mano (questa pizza in teglia l’ho fatta solo una volta e utilizzando la planetaria, quindi non so dire quale risultato si possa ottenere lavorando a mano)
2. Pasta madre utilizzata ben attiva (la mia era reduce da diversi giorni di rinfreschi quotidiani, quindi molto attiva)
3. Io utilizzo una pm idratata al 40%; nel caso in cui se ne utilizzasse una idratata al 50% non cambia praticamente nulla. Nel caso in cui si utilizzasse il licoli fare le dovute conversioni
4. Farine utilizzate (00 Bio Vital Nature, 0 Bio Almaverde, Farina Panettone Quaglia)
5. Ovviamente si possono utilizzare altre farine; la farina Panettone può essere sostituita da una Manitoba. Si potrebbe provare anche con sola 0 e 00 e vedere che effetto fa  Secondo me viene bene lo stesso
6. Lo strutto può essere sostituito da pari peso di olio EVO (io preferisco lo strutto, perché mi sembra che renda l’impasto più fragrante)
7. Sarebbe opportuno non scaldare mai troppo l’impasto, quindi se vi va di tenere sotto controllo la temperatura fatelo (usate acqua fredda; eventualmente passate qualche minuto in freezer)
8. La quantità di acqua è da considerarsi indicativa, perché ovviamente dipende dalle caratteristiche delle farine utilizzate
9. Con queste dosi ho fatto una teglia grande circa 30x50, ma l'impasto era anche un po' abbondante; avendo più spazio avrei potuto stenderla di più

PROCEDIMENTO
Setacciare le farine, aggiungere il malto e mischiare.
Versare le farine nella coppa della planetaria (io faccio ossigenare la farina con la frusta per un paio di minuti).
Aggiungere 550 gr di acqua e amalgamare fino a che la farina sia quasi completamente idratata. Coprire la coppa con un canovaccio umido e lasciare in autolisi per almeno mezz’ora (meglio se si riesce a prolungarla ad un’oretta; io avvolgo tutta la massa dell’impasto nel canovaccio umido). Se si vuole semplificare la lavorazione (o si ha poco tempo a disposizione) non effettuare l’autolisi. 
Subito dopo sciogliere (per quanto possibile) la pasta madre in 50 gr di acqua e lasciare riposare sino al termine dell’autolisi.
Terminata l’autolisi versare la pasta madre nella coppa, assieme alla massa autolitica e impastare per qualche minuto, fino a che la pasta madre sia stata completamente assorbita. 
Sciogliere il sale in 30 gr di acqua e aggiungerlo all’impasto; anche se il sale non è completamente sciolto non è un problema (l’importante è che tutto venga aggiunto all’impasto). Impastare per qualche minuto sino a che il sale non sia stato completamente assorbito.
Quando l’impasto è abbastanza liscio e incordato aggiungere progressivamente lo strutto (in tre o quattro porzioni); aggiungere la nuova porzione di strutto solo dopo aver fatto assorbire la precedente. Lavorare sino a che l’impasto sia abbastanza liscio.
Una volta che l’impasto è liscio e incordato aggiungere l’uovo (sia albume che tuorlo) e fare assorbire completamente. 
Un volta incordato l’impasto aggiungere gradualmente i restanti 110 gr (circa di acqua), preoccupandoci di incordare sempre l’impasto prima di aggiungere la successiva dose d’acqua.
L’impasto deve risultare abbastanza morbido, ma sempre incordato.
Lasciare riposare l’impasto qualche minuto e quindi rovesciare su un piano infarinato; fare un giro di pieghe, eventualmente aiutandovi con una spatola e riporre l’impasto in un contenitore oliato. Coprire con pellicola e mettere a lievitare; io ho fatto un passaggio in frigo di quattordici ore e successivamente una lievitazione a temperatura ambiente per circa sei ore (la durata del passaggio in frigo potrebbe essere estesa oltre le quattordici ore; da provare). Il passaggio in frigo non è obbligatorio (da verificare il risultato finale in quanto non ho ancora provato con questo tipo di impasto; ho provato con altre ricette e i risultati sono stati buoni).
Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere raddoppiato, quindi ribaltarlo sulla teglia precedentemente oliata (e se si vuole anche infarinata) e stenderlo delicatamente in modo da non disperdere i gas della lievitazione.
Coprire la teglia con un canovaccio e lasciare riposare per circa un’ora, quindi farcire a piacere (mozzarella a fine cottura) e infornare a circa 240/250 gradi per i primi minuti e poi diminuendo a circa 200 gradi.
Tempo di cottura dai 25 ai 30 minuti 
NOTA
Con la stessa ricetta io preparo la pizza al piatto, semplicemente non aggiungendo i 110 gr di acqua alla fine e successivamente preparando dei panetti di circa 200/220 gr cadauno. Questo procedimento lo spiegherò meglio in un altro documento