Pane Multi Cereali con Lievito Madre

INGREDIENTI

150 gr. Lievito Madre

200 gr. Farina di Segale
80 gr. Farina d' Orzo
120 gr. Farina di Farro
100 gr. Farina di Grano

PROCEDIMENTO

Sciogliere il Lievito Madre e farlo idratare per bene.

Impastare tutte le farine con l'olio e l'acqua in cui avete fatto sciogliere il sale.
Creare una pallina e sistemarla in una ciotola di vetro.
Coprire la ciotola con pellicola trasparente ed attendere 3-5 ore di leivitazione.
Prendere la vostra pasta, e farle fare 2-3 giri di peighe.
Porla sulla teglia del forno e praticare i tagli desiderati.
Attendere che lieviti ancora per 1 o 2 ore.
Infornare a 220 gradi per 10 minuti poi abbassare la temperatura fino a 180 e finire la cottura per altri 40 minuti circa.
Fare raffreddare sulla griglia del forno in modo che l'eccesso di vapore possa dissolversi.
Godersi il proprio pane e BUON APPETITO !!

Pane multi Cereali - Lievito Madre puntata n.9

Ecco, imparata un'altra lezione.
Bisogna sapere quanto tempo far lievitare il pane o... beh mica se lo tieni di piu' cresce fino a raggiungere la dimensione elefante.

Per chi volesse la ricetta saltare direttamente a:

http://buonappetitoolandablog.blogspot.com/2013/10/pane-multi-cereali-con-lievito-madre.html

Pane n. 4

Prima cosa era crescuto bene ma ho provato il famoso metodo Poolish ad alta idratazione.
Beh il pane era decisamente troppo morbidoso e non si e' asciugato deltutto nel forno.
Forse anche colpa del fatto che ho pensato di alsciarlo in forma in pentola.
Dato che non volevo si afflosciasse.
E la pentola l'ha fatt ben bene incorstare.
Non respirare.
Non asciugare.
Metteteci che la fermentazione alcoolica e' andata troppo avanti.

RISULTATO: Pattumiera.

Ora passiamo a:

Pane n.5

Beh questa volta non mi sono fatta fregare.
Ho rinfrescato il lievito, diviso in due parti, una parte messa in frigo dopo 3 ore cosi' che abia avuto modo di riprendersi e con l'altra impastato il pane.

Primo veloce impasto nella macchina del pane.
Secondo a mano.
Fatta pallina.
Messa a lievitare nel forno a 30 gradi ( come suggerisce Quantic su Facebook).
Cresciuto per 4 ore na bellezz!!!
Presa pagnotta, fatti 3 giri di piege e rimessa a lievitare ancora.
Cotto come da manuale a 250 per 10 minuti poi a 180 per 40 min. ed ecco il risultato.

TA DAAAAAAAA !! ! !

Ora, buono ma massiccio.
Perche' non ha una bella alveolatura domanda l'ignorante?
Proveremo a far meglio con Pane n.6!

Cornetti o Croissant Sfogliati - Link alla ricetta -

Ancora non li ho fatti, per la ricetta vi rimando al link di Anna in Casa.

Ma sono perfetti, e devo provarli con la pasta madre!

Autolisi, Poolish e Biga - Se non li conosci... CONOSCILI ...

Insomma, vi assicuro che come neofita del pane e pizza con lievito madre sto uscendo pazza!
Ci sono cosi' tante informazoni e cose da tener presente che e' bene chiarire i termini prima di mandare tutto all'aria.

Autolisi: quando si prende acqua e farina, in generale l'acqua deve essere meta' del peso della farina, si impasta sommariamente e si lascia riposare per 5-10 minuti prima di procedere con l'impasto.

A che serve?: Ad assorbire bene l'acqua se volete un impasto ad alta idratazione ( ovvero superiore al 50% di acqua sul peso totale della farina) 
Se si lascia fermentare per diverse ore il composto, magari dandogli una mesoclatina ogni tanto, si avvia nel composto l'idrolisi delle molecole complesse del glutine in piu' semplici, l'amido si trasforma in zucchero fermentando e le proteine iniziano a scindersi in catene di aminoacidi piu' facilmente assorbibili. 
Tutto cio' puo' rendere un impasto piu' elastico e digeribile.

Poolish: Tecnica inventata in Polonia, da cui prende il nome e che e' utilizzata molto nella pasticceria e panificazione francesce ( ex. la baguette).

Si fa un impasto al 100% di idratazione ( ex. 1 kg di farina 1l di acqua) lo si lascia lievitare e poi lo si impasta con gli ingredienti che si e' scelto per la lavorazione del proprio impasto finale.
 Comodo con la pasta madre.
Il Poolish e' pronto quando lievitato comincia a cedere al centro e sgonfiarsi.
E' il momento di usarlo.

Biga: Si prepara un impasto con meno poca acqua, meno del 50%. Diciamo dal 30% al 40%
Si impasta pochissimo e si lascia lievitare ore ed ore ed ore. Diciamo dalle 12 alle 24 ore. Dipende dalla temperatura della camera in cui lievita.
Si riprende l'impasto e si aggiungono gli altri ingredienti desiderati, piu' il sale.
Si lascia lievitare fino a che l'impasto ha triplicato il suo volume.
Si inforna
Si mangia

L'impasto della biga e' di solito il 30% del peso totale dell'impasto il che vuol dire che al secondo impasto bisognera' aggiungere altro lievito. Se invece la percentuale della biga e' piu' alta, allora lievitera' naturalmente. SE si usa la pasta madre CREDO che basti allungare i tempi di lievitazione senza eccedere. Bisogna regolarsi anche con la forza della farina.
Tutta esperienza, prove e sperimentazioni...
 

Terzo Pane - Lievito Madre puntata n. 8

Soddisfatta!
Ma si DEVE MIGLIORARE!

Rinfrescato il Lievito Madre con la solita proporzione:
 x farina + x lievito madre + 1/2 x di acqua

SMITEHRS LIBERA I CANI! ! !

Impastato meta' del Lievito Madre  circa 250gr con:
150 gr. farina di segale
50 gr di farina di orzo
50 gr. farina di grano normale
acqua q.b per ottenere un impasto morbido che non attacca 

Atteso circa 4 ore che volume raddoppiasse.

Preso l'impasto e continuato ad aggiungere ingredienti fino ad ottenere una pagnotta da 1 kg di farina.

Aggiunto:
150 gr. di Segale
150 gr. di farina di spelta
100 gr di farina di grano integrale
50 gr. di farina di orzo
50 gr. di semi di lino e semi di zucca.
250-300 ml ma sempre ad occhio fino a impasto soddisfacente.

Fatto lievitare in frigo circa 12 ore, ha lievitato nella cassetta ma... non mi ha soddisfatto.
Temevo di attendere ancora a lungo e di dover gettare via tutto come nell'esperimento precedente.
L'ho fatto riscaldare un poco poi l'ho preso , gli ho dato un altro e 2 giri di pieghe e l'ho messo a lievitare, lungo disteso sulla placca del forno con un panno da cucina di cotone, in camera da letto, li dove fa un bel calduccio.

Ha lievitato benissimo!

L'ho cotto in forno gia' caldo a 250 gradi per 10 minuti e poi in caduta fino a 180 gradi per circa 40 minuti.
Poteva stare meno, dato che si e' steso ed e' cresciuto in larghezza piu' che in altezza.
Provero' a far meglio con il pane numero 4 che e' gia' in produzione.

Per le foto attendere che la mia macchina fotografica resusciti.
CIAO

Secondo pane - Lievito madre puntata n. 7

Totalmente buttato.
Ho atteso troppo ed e' letteralmente marcito.
Casa mia e' troppo fredda sopratutto il piano inferiore.
Non raggiunge i 18 gradi.
I lieviti non ne volevano sentir parlare di dar vita al solito party.
Ho impastato la sera, messo in forno ed al mattino guardato.
Avevo messo il pane in cassetta ma non era lievitato molto.
Allora l'ho preso re-impastato e atteso.
Nessun progresso sensibile dopo 3 ore.
Allora son salita al piano di su e l'ho piazzato al sole.
La stanza ha raggiunto i 28 gradi.
Il pane ha letteralmente fermentato.
Aggiungere che per non far seccare la superfice l'avevo inserito in una busta di plastica.
Insomma era orrendo.... ma lievitato.
Lo vado a prendere e PAFFF !!!
Mi cade a terra e si sgonfia.

Mio Marito; Dove e' il pane?
Nella Spazzatura.

Fine esperimento n.2
Chi non commette errori non impara nulla.

Come ottenere una grande alveolatura del pane, pane soffice

L'alveolatura pronunciata si ottiene con una forte idratazione ed i primi minuti della cottura a temperatura sostenuta e su superfice calda.

Da ricordare per chi come me sta imparando! .